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《不时不食》第十期 立冬寒羊肉如膏 

2019-11-08 10:02 |浙江新闻客户端 记者 朱霭雯 姚朱婧 王建龙 吕之遥 杨佐零 郎豫风


立冬的清晨五点,尚未见天光,桐乡马鸣老街已是一派热闹的景象。初冬的寒意袭来,老人们正用一杯早茶暖身。这一天吃些酥香软糯的红烧羊肉驱寒补虚,是这里的传统。冬日的羊肉肥美,北宋文人张耒曾作诗:“寒羊肉如膏,滋味喉可欲。”羊肉在《本草纲目》中也被称为补元阳、益血气的补品。若能就着红烧羊肉再来上一口热腾腾的面,只道是寻常滋味,实在是欢喜人间。

天光大亮,马鸣村羊肉面店的老板张水良来到了店中,为今日的营业开始做准备。


【食材准备】

大蒜 生姜 蒜头 小米椒 花椒 小茴香 黄酒 酱油 白糖


【切块】取生长一到两年的湖羊作原料,切成方块


【入锅】于铁锅中加入水 放入羊肉 水没过羊肉为宜

【放香料】将大蒜 姜 蒜头 小米椒 花椒 小茴香做成料包,投入锅中,以祛膻味

【撇浮沫】待水沸后将浮在表面的白沫撇去


【加调料】依次倒入黄酒 酱油 白糖

【再加料】烧大约2小时后,再放入大蒜 小米椒


【煮面】待羊肉起锅前将湿面下锅煮熟


【出锅】将大块羊肉剪开 作为浇头放入面中


一碗令人垂涎欲滴的红烧羊肉面便可上桌了。


用柴火灶烧制的羊肉面膻味小,酥软的肉入口即化,老少咸宜。“煨羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”清代诗人杨静亭所描写的红烧羊肉,与今天我们所吃到的别无二致。正如这条清朝时期的马鸣老街,依旧保留着它古老的模样:石板路,木板房,小桥流水,里弄人家。在这里流传了数百年的,不止是景与食,更有那弥漫古街的人间烟火滋味。





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