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200℃!看“茶痴”如何练就“铁砂掌” 

2018-04-14 12:06 |浙江新闻客户端 |记者 王艺潼 朱彦超 通讯员 施芳

眼下正是春茶飘香的季节,绕着蜿蜒盘旋的山路,在满目苍翠中我们循着茶香找到了国家级非物质文化遗产长兴紫笋茶第四代传承人郑福年的家。见到郑福年时,他身着布衣脚穿布鞋,被茶渍浸染的手掌显得粗厚,掌心和指腹布满了老茧。

郑福年

临近花甲之年的郑福年,守护传统紫笋茶手工制作技艺已有40余年,在200℃高温的炒茶锅内练就出了一双“铁砂掌”。“我家就在这顾渚山下,17岁就开始学做制茶了。现在我每天都得上山去看看,不然总觉得不舒服。”

全靠自己的双手感受铁锅的温度

郑福年为我们泡了一杯他手工制作的紫笋茶,茶芽随着开水在玻璃杯内上下翻腾,不一会本来微卷的茶叶全部展开,犹如舒展的兰花,缕缕茶香飘入口鼻。茶汤明亮清澈,入口香味醇厚,沁人心脾。郑福年介绍道,一片手工紫笋茶茶芽,经过采摘、摊青、杀青、摊晾、复炒、烘烤等环节,到最后品尝需要经历大约20天的时间。

一芽初展

一芽一叶和一芽初展相对比

每年的清明前一周到谷雨节气,是郑福年最忙碌的一段时间。跟着老郑沿着山路一直往上爬,沿途看到不少茶树,他都摇摇头,“我们要找每天光照4、5个小时的茶树,且一芽初展的茶叶最好,不过现在过了时间,很难找到,基本是一芽一叶了。”郑福年说要走上40分钟山路,才能寻到好的茶树。“一芽初展的茶芽粗壮且长,茶叶微微展开,像一枚花蕾。泡起来的时候像一根根立在水里的针,而一芽一叶泡开来像一枚绽放的兰花。”

茶叶要经过多次炒青、摊晾、再复炒的循环

采好的茶叶经过摊青,就到了整个工艺中最关键的一环——杀青。“这是需要配合完成的工序,没有五六年是学不出来的。”灶头上大铁锅旁,妻子烧柴,郑福年炒茶,两人十分默契。没有戴手套也没用任何工具,郑福年用那双布满老茧的手不断在锅内翻炒着茶叶,茶叶内的水分被逼出,发出“噼里啪啦”的声音。“现在火小一点。”老郑用手不断翻动着锅里的茶叶,感受着茶叶的干湿度,一边叮嘱妻子控制火候。

炒青工艺

“眼睛观茶形,鼻子闻茶香,耳朵听是否还有噼里声,最重要的是靠这双手来感受。”老郑说,刚开始学的时候掌握不到要领,一下锅手就得被烫,五根手指指腹上全是泡。几十年下来,老郑练就了“铁砂掌”。

茶饼

近几年,郑福年还恢复了唐代古法蒸青技艺。蒸青就是代替了制茶过程中杀青的那一环节,将茶饼或者散茶置于烤炉上,用炭慢慢烘烤一天一夜。老郑说,将茶叶用蒸青的方式制成茶饼,因为没有了炒茶过程中茶叶带有的火香味,茶叶天然的清香会更加浓郁,还方便运输。

紫笋茶

虽然现代机械炒茶效率大大提升,但执着的郑福年依然坚持手工制茶。老郑告诉我们,相比机器制作的千篇一律,手工做茶注入了更多心血,因此制出的茶叶会有“个性”,“用心制的茶喝它的人感受得到。”

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