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非遗绍兴丨香榧:玉山果的前世今生 枫桥香榧采制技艺 

2018-02-09 07:54 |见习记者 徐添城 记者 郑培庚

香榧,对于诸暨人来说,是有“血缘”的。

据古籍推断,早在1300多年前,枫桥(诸暨)香榧已有了人工栽培史,而依据现存的香榧林来看,枫桥(诸暨)的规模和产量都称得上是全国之最。

自古以来,大量的诗词也展现着文人骚客对香榧的喜爱。不论是苏东坡的“彼美玉山果,粲为金盘实”,还是何坦的“银甲弹开香粉坠,金盘堆起乳花园”,无不流露出对香榧的褒奖赞颂之情。可见,香榧,从古至今都受人爱戴。

在诸暨,人们对香榧更是有着特殊的感情。这种坚果本身是一种很好的保健食品,很多人喜欢叫它“长寿果”,来表达对其“养生价值”的肯定,它也因此成了游客最爱的“诸暨伴手礼”。除此之外,香榧还被人们赋予了更多美好寓意。以诸暨市赵家镇为例,当地老百姓有个习俗,每当家里有女儿出嫁,娘家总会准备香榧果作为陪嫁,希望幸福能够常伴左右,这是家乡情愫的一种传递,也是对香榧美好意义的深刻表达。

诸暨香榧的名气打响后,人们对它的品质也就十分重视。长久以来,产区榧农就意识到,佳品香榧不仅要产地好、原料好,在采收、后熟、炒制等方面也要得法。因此,他们十分注重每个生产环节的改进与提高,并且积累和形成了一整套传统科学的技术与工艺特色。

香榧炒制师傅们告诉记者,香榧的传统炒制主要有六个步骤。第一步便是采摘。而这个采摘也大有讲究。香榧果成熟时已经开始孕育下一代幼果,因此,榧农们为了保护幼果和树体,是不会采用击落法采收的。为了防止自然落子造成损失和导致假种皮损伤影响品质,也很少用拾子法采收。所以,直接上树采摘成为了枫桥(诸暨)香榧的采收特色。9月上中旬,榧农们会严格按照“成熟一株采收一株”的要求进行采摘,每到这个时候,男女老少都会来到山上一起“开工”,场面可谓十分壮观。

接下来,便进入“沤”的阶段。所谓“沤”,就是发酵。发酵完成后才是清洗和炒制的过程。传统的直接加工方法主要包括“双炒”和“双熜”两种工艺,这是极为关键的技术。诸暨香榧炒制颇有讲究,一要讲究工艺,二要讲究火候,三要讲究手法。这些手艺难以言传,都是需要炒制师傅们在日复一日的操练中得出经验、培养感觉的。因此,香榧炒制,也是一门“考验人”的技艺。

严格完成以上工序,才可包装上市,最终成为顾客手中的商品。任何一个环节出现差错,香榧的品质就会大打折扣。

精益求精的采制方式,让诸暨香榧深受市场青睐。而加工企业和商家也在不断探索,力求把香榧的价值“最大化”。现在,人们对香榧假种皮的认识也在逐渐深入,鉴于其中提炼的精油纯度高,富含有利于人体皮肤的物质,当前,这些过去对环境造成极大威胁的假种皮被回收利用,诸暨已有多家企业做起了香榧精油、化妆品、沐浴露等产品,延伸了产业链,打响了诸暨香榧的又一品牌。

伴随着科技手段的发展,枫桥香榧采制技艺发展到今天,也开始让机器替代人力。据枫桥香榧制作人杨光明介绍,过去,香榧都是以手工炒制的形式制作的,但现在大多采用了机器生产。机器代人既然是时代的选择,自然有它的好处。首先,人工费节省了,效率提升了;其次,通过机器实现标准化生产,产品的质量也能得到保证。当然,杨光明也强调,手工炒制技艺作为一种非物质文化遗产会被一直传承下去,不会消失。


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