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非遗绍兴丨尝过绍兴臭豆腐 三日不知肉滋味

2017-07-24 15:04  |   浙江新闻客户端 记者 金汉青 郑培庚

它不仅仅是一种食品、更是一种生活、一种文化。虽然那种气息令不熟悉它的人畏拒,但一入口,你会感到是那么的幸福,原来这个世界,除了甜酸苦咸还有一种令人欲罢不能的气味和享受,它就是——绍兴臭豆腐。

绍兴臭豆腐制作技艺最早可追溯到唐代,延续至今已有一千多年的历史。长期以来,作为一种民间小吃的文化,绍兴臭豆腐有“闻着臭、吃着香”的美誉。

绍兴臭豆腐其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详。在绍兴的街头巷尾,每天都在上演着这样的场景:一副担子,一头小灶油锅,一头木格案板,油锅小沸,案板上调料瓶、竹签。老人从木格里取出一块块臭豆腐放入油锅。随着“吱、吱”声响,臭豆腐渐渐转成金黄色,奇特诱人、亦臭亦香的气息弥漫开来。看着炸好的臭豆腐一块块放在铁丝篦上滴着油,馋得孩子们口水都要流出来了。老人用一根竹签串起几块,抹上红红的辣酱。孩子迫不及待地拿过臭豆腐串,一口咬下去,烫得嘴里“吸熘哗啦”,脸上却堆满了幸福……

众所周知,各式各样的臭豆腐在全国大大小小的城市比比皆是,散落在民间的做法也成千上万,无论外形、色泽、口味和制作工艺都是各不相同。一千个地方就有一千种臭豆腐、一千种臭味,一千种吃法。

绍兴臭豆腐闻名世界,距今已有近千年的历史,其最风光的时代可追溯到清康熙年间,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。绍兴臭豆腐好吃,究其原因还是那一坛好卤。绍兴臭豆腐制作技艺便是将黄豆采用传统工艺制作成豆腐后用苋菜梗汁浸制而成,产品外酥内嫩、清咸奇鲜,味美无以伦比,亦臭亦香的特色更是独领风骚,一经品尝,常令人欲罢不能,要的就是苋菜梗汁的味儿,味鲜美无穷。故有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之美名。其制作工艺别于其他任何制作方法,全部纯手工制作一直流传至今。其中,绍兴臭豆腐制作技艺已被列入绍兴市级非物质文化遗产项目名录,市级代表性传承人顾渭忠的顾氏家族祖上几代都是以做臭豆腐为生,默默地传承和发展崧厦千年传统绍兴臭豆腐制作技艺。

近日,顾渭忠带着记者去了他的豆腐作坊,演示了整个绍兴臭豆腐的生产过程。

“说起做豆腐,记得我爷爷那一辈,就已经在做了,然后爷爷传给了我爸爸,爸爸又传给了我,从小小的黄豆,到最后一块块雪白的豆腐,每一个制作步骤,都是长辈言传身教。”回想起小时候,跟着父亲学做豆腐,顾渭忠总是难以忘怀,黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、上板翻板、划割,如今,在他的小作坊里,依然保留了人工制作豆腐的手艺。

下午1点,师傅们开始制作豆腐,首先将浸泡了一个上午的两大筐黄豆清洗干净,放入磨浆机磨浆。师傅告诉记者:“磨浆并不是把黄豆放到磨浆机就行了,要一边加入黄豆,一边加水,第一次纯黄豆磨出来的浆,太厚,不适合直接做豆腐,要将磨出的黄豆渣继续加入磨浆机,磨两遍,这样磨出的浆混合在一起,浓稠得当,最是合适。”

接着,是煮浆,将豆浆放入一个不锈钢桶,通过蒸汽煮豆浆,可以大大缩短煮浆的时间。约莫半个小时,豆浆就煮沸了。

“卤水点豆腐,一物降一物”,煮完豆浆,就到了做豆腐最重要的一步——点浆。“点浆必须用宽口木桶,不能用不锈钢或者塑料桶。”师傅一边点浆,一边说,“这一点很重要,因为木桶的保温效果好,而且在制作豆腐的过程中,会发生物理反应,木桶的反应和其他的桶都不同,形成的口感也不同。”除此以外,点浆用的豆浆必须确保煮沸,而且温度越高越好。师傅用一个矿泉水瓶装好卤水,一边往豆浆里加卤水,一边用勺子顺着一个方向均匀的搅拌豆浆,一切全凭师傅的手感,“开始搅拌很轻,后来会慢慢变重,也就是豆腐成形了。”

点完豆腐,盖上纱布放置约莫5分钟后,就可进行最后的工序,上板、翻板和划割。经过师傅的巧手,一块块4厘米见方的豆腐制作完成,整个过程下来,需要3个多小时。

如果说豆腐是绍兴臭豆腐的身躯,那么卤汁就是臭豆腐的灵魂。每个地方,都会有不同的臭豆腐制作方法,而绍兴的臭豆腐,都是用苋菜汁浸泡而成的。

每年的8、9月,苋菜成熟,顾渭忠就到了一年中最忙碌的时候——制作苋菜汁。在绍字坊臭豆腐制作基地内,有个大棚,远远的走近,就会闻到一股特别的气味,这是苋菜汁发酵散发的味道,在大棚里放满了巨大的圆桶,每一个都装满了苋菜汁,这些苋菜汁一般要储存1年以上,经过自然发酵,才能成为制作臭豆腐的卤汁。

把制作好的豆腐放入苋菜汁中浸泡两次,每次25分钟左右,然后放入锅中炸至金黄色,捞出,臭豆腐就做好了。根据个人口味的不同,可以选择甜酱或者辣酱。轻轻夹一块刚炸好的臭豆腐,蘸上少许的酱汁,一口咬下去,酱汁的甜辣味随着臭豆腐的香味一起入口,外酥里嫩,又香又入味。一些外地来的朋友起初闻着味道不敢吃,但一旦尝试后,就再也放不下了。

绍兴臭豆腐最能体现绍兴饮食文化的特点,也颇能反映绍兴民间传统饮食文化,似乎也直接表达了地方小吃的特色。江南人喜食臭豆腐,它不但是一种饮食方式,更是一种生活方式,其实绍兴臭豆腐蕴涵更多的是江南饮食文化层次的定义。目前绍兴臭豆腐受到全国及东南亚人们的普遍追捧,更有海外“洋人”不远万里闻“臭”来上虞学习绍兴臭豆腐制作技艺。

世界在变,始终如一的却还是人们对臭豆腐依旧不减的热情。一串小小臭豆腐,却能让人勾起一段回忆、一个地方、一种思念、一种感受、一份心情、一切的记忆……

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