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非遗绍兴丨被称为“新昌茅台”的梅渚糟烧 你喝过吗?

2017-04-26 15:02  |   浙江新闻客户端 记者 郑培庚 干婧

自古以来,越地无处不酿酒,无处没酒家。越人大多与酒结缘,以酒会友。每逢重要时节,老百姓都少不了设宴饮酒——新店开张时,会摆“开业酒”;新生小孩满月时,会摆“满月酒”;洽谈生意时,会摆“利市酒”……这是一方用酒文化熏陶出来的江南乐土。

虽然,越地以酿造黄酒闻名天下,但同属越地的新昌却还能用黄酒糟酿制糟烧白酒,俗称梅渚糟烧,其以质地纯正、入口柔和、醇香、喝后不口干、不头痛等独特优点,名传乡间,被誉为“新昌的茅台酒”, 2013年,梅渚糟烧酿造技艺被列入绍兴市第五批非物质文化遗产名录。”

历史慢慢变迁,糟烧飘香20多代

行走在梅渚镇梅渚村的青石板路,仿佛能够隐约闻到空气中偶尔飘来的糟酒香。相传在明末清初时期,这里的乡民在自酿酒喝完以后,再用酒糟配以龙糠等物进行烧制蒸馏而得的一种优质白酒,俗称“糟烧”,因以梅渚为主产地,故得名“梅渚糟烧”。

曾经这里几乎户户都会制作,梅渚糟烧酿造技艺至今已传承了20多代,有10个分支。但是,由于历史的变迁,观念的错位,梅渚糟烧的传统酿造技艺曾经几乎濒临失传。

沿着青石板路,记者来到了沃西酿造厂,粉墙黛瓦,木梁飞檐,门口的白墙上“绍兴市非物质文化遗产梅渚糟烧”几个黑色大字赫然入目。自踏入大门的那刻起,鼻尖就充斥着梅渚糟烧特有的气味。这是1981年,梅渚镇(原梅渚乡)党委、政府成立的一家以生产黄酒、清酒、白酒为主的酿造企业。该厂的成立,为保护传承发扬梅渚糟烧酿造技艺打下了基础,创造了条件。

经过几十年的变迁,原政府创办的沃西酿造厂已经转制,因诸多因素,原掌握该酿酒技艺的技师们有的年事已高,有的已去世,现仅留下二位技师和梅渚糟烧酿造技艺县级代表性传承人王桂明。

手工酿造代代相传,技艺历久弥新

梅渚糟烧之所以受人欢迎,主要因其在酒曲、香糟、酿造技艺上的与众不同,所烧制出来的白酒只要一对比,就能从口感上明显感觉出它的独特。

王桂明自2008年起,师从梅渚糟烧酿造技艺酿造师魏灿樟,在魏灿樟师父的口传心授下,熟练掌握了梅渚糟烧传统手工酿造技艺,并潜心研究、积极创新,在原先的基础上不断完善制曲—浸米—蒸饭—投料落缸—开耙、前发酵—灌坛后发酵—压榨酒糟—入窖发酵—蒸馏取酒—老熟和陈酿等各个环节,进一步改良了酿造技艺,提升了糟烧品质。

“烧好糟烧还有个关键,就是柴火温度要掌握好,火猛了一点不行,火弱了一点也不行。”王桂明说,糟烧香不香,与黄酒糟放的时间长短有关。酒糟起码要放5个月,1年以上的陈糯米黄酒糟更是又香又醇。一般是上年10月份的黄酒糟,经过半年封缸发酵,在第二年的3月份用来烧制糟烧。

这些步骤和技艺,都是他跟着魏灿樟师父一点点摸索熟悉起来的。手工酿造的酒比起现代机械化酿造出的口感更好,也更香醇。正因为如此,这项技艺才更显珍贵,被列入非遗名录后得到更好地保护和传承。

梅渚糟烧何去何从,确保技艺不失传

在新昌,梅渚糟烧可以说是无人不知无人不晓,但是,走出新昌,大概很少有人知晓梅渚糟烧。“梅渚糟烧酿造技艺被列入非物质文化遗产名录后,对梅渚镇起到了很好的宣传效果,也提高了古镇的品位,这不仅对梅渚镇的文化产业发展起到了积极的推动作用,更能带动当地旅游业的发展。”梅渚镇宣传委员裘铁江说。

“我现在最想做的就是把这项传统酿造技艺继续传承下去,现在工厂里工作的酿造师年纪都比较大了,再做几年就做不动了,所以我正在积极寻找跟我一样的年轻一代酿造师。”王桂明说,虽然目前梅渚糟烧的发展碰到了一些困难,但是他还是会一直把这项传统技艺继续保护和传承下去,“不能让这项传承了这么久的酿造技艺在我这一代失传。”他说,只要有愿意学的人,哪怕是从零开始,他都会把自己所学到的全部教给他们,让酿造技艺一直流传下去。

 

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