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寒风起酱鸭香 今天教你如何在家做酱鸭 

2016-12-23 09:01 |浙江新闻客户端见习记者 |孙明姝 视频 李震宇

 杭州的酱货文化由来已久,洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。”;“一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”

寒风起,杭州人都好吃点酱货。把酱鸭、酱肉放在锅里蒸一蒸,伴着一碗白米饭,来点小酒,一家人吃得热热闹闹,似乎也吃出了年的味道。

翻翻日历,2017年(鸡年)的春节来得特别早。这不,春节还没到,浓浓的酱香味伴随着浓浓的年味,在空气中早已飘荡开来。杭州的老字号“万隆”始于1864年,从1995年便开始做酱鸭,这家公司可是不一般,酱鸭、酱肉、火腿等腌制品今年销售额达到了1亿多元。

今天记者特意到万隆探班,和大师傅学了一手,教教你在家怎么做酱鸭。一大早,记者来到位于余杭区良渚街道的万隆肉类制品有限公司,一进厂区,便是一股独特的酱香味扑面而来。

酱鸭制作一般是这个“套路”——原料选用、屠宰去毛去内脏、清洗沥水、酱制、造型、晾晒等工序,记者仔细给你说说:

一、选料怎么选?

1. 选鸭建议麻鸭。

“不同鸭子肉质、口感不同,万隆酱麻鸭一般选用太湖边的优质麻鸭原料,口感好。”万隆品控部主管赵小亮说。

这里要敲黑板啦!建议大家选用养殖期半年以上的麻鸭,肉质紧,不油腻,口感最好啦。

2. 酱油要选酿造酱油。

酱制离不开好酱油。“要选用比较好的酿造酱油,最好是知名品牌。”赵小亮说,还要准备一些白砂糖、味精、香辛料(桂皮、花椒、香叶等)就行了。

二、 配料怎么配?

这个配方大家要记牢,酱制出来的鸭子味道可是“木牢牢好”。

原料鸭6只,酿造酱油3000克,白砂糖500克,味精50克,白酒250克,香辛料15克/份。

三、来,大家开始DIY吧

1. 制作时间:“建议大家选在每年的大寒气节后,空气温度10度下比较合适,这样的天气没有苍蝇叮咬,而且在低温西北风的吹拂下,有利于酱鸭的酱制和晾晒。”赵小亮说。

2. 原料处理:把麻鸭屠宰放血、去毛、去内脏后,用清水冲洗干净,鸭胴体内外不要血渍粘附,然后挂起将水沥干。

3. 熬酱油!

师傅说了,建议大家把酱油熬煮,煮个大概5分钟,在熬煮前加入配好的香辛料和白糖。“熬煮的作用有两个,一个是给酱油灭菌,第
二呢就是让酱油和香辛料的香气融合在一起。”酱油煮好倒入酱缸冷却至常温,记得要把香辛料的残渣捞出喔!

4. 酱制:

配比好的白酒、味精等辅料倒入酱油里,搅拌均匀,然后将清洗沥干水的鸭放入酱缸。陈小亮说,鸭子大部分浸入酱油就好了,酱个2天,“每隔半天左右上下翻动一次。”

5. 造型:

酱鸭也要颜值是不是?

师傅现场演示给记者看,鸭子酱好,用竹签或者筷子把鸭子两边胸脯水平撑开,呈一字,用吊钩将鸭鼻孔钓起来就可以晾晒啦!

6. 晾晒注意啥?

连好晴天,连续晾个7天。“鸭子体表酱液全部吸收,呈酱褐色,腹腔干燥有酱香味即可。”赵小亮也说到了存放的问题,放在阴凉、通风、干燥的地方,“如果短期内不食用,最好放在冰箱里速冻保存。”

看到这,也有人会疑问:酱鸭食用起来安全吗?会不会有亚硝酸盐之类的超标?

万隆的工作人员拿出了这几天的检测图谱,专业仪器检测得出,亚硝酸盐的含量基本从晾晒的第一天开始呈下降趋势,远远低于国家标准的30毫克/千克。

春节的餐桌上,一道自己亲手酱制的酱鸭岂不是更有味道?舌尖上的春节,舌尖上的好味道,由你自己创造。

 

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