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天冷了 杭城酱货上桌啦 

2016-11-30 08:02 |钱江晚报-浙江新闻客户端记者 |黄葆青 潘骏

杭州人谁不爱正统的“腌酱货”!立冬已过,置办酱货成为绕不开的话题。对于很多老杭州来说,土到不行的酱缸、伴着酱油香的晾晒杆和“靠天吃饭”的风吹日照,才能成就酱腌货浓油赤酱、肉色枣红、咸中带鲜的独特口感。现在,杭城哪里可以吃到风味醇厚、传统工艺秘制的酱货?记者特意找了这3家,一探究竟。

好食堂

坚持“屋里厢”的味道出了名

杭州青芝坞附近的夕阳红路上的这家“好食堂”,就因为坚持老底子“屋里厢”的味道出了名。不少北上广的吃货来杭州,都会来这里。要说老饕和知名美食家,像沈宏非、地主陆等大咖,也都光顾过这个不起眼的小食堂。

老板人称老马,在杭州餐饮界也算的上是小有名气。他告诉杭州吃货,往年一过立冬,店里就有酱货吃了,可今年立冬都过了一个多月,却不见老马店里有酱货挂出来。

老马说,今年酱货做得迟,主要因为天气不好,要想酱货好吃,必须满足“四大条件”。

在老吃货心目中,一份好酱货会是什么样子的?“坚持老杭州传统酱制方法,白糖、绍兴黄酒、湖羊酱油、八角、桂皮、干辣椒,老杭州做酱货就这六样调料。”老马说,今年小木头鸭卖52元/只,缸吊头卖38元/只。

晒足太阳,酱货做好以后,最少要晒三天太阳。“天气要足够冷,而且要有风,这样既不容易变质,肉质口感也会紧实。”老马说。

“酱三代”施立华

不用烘箱做的老底子酱鸭

施立华,吃货圈里的人都喜欢把他叫做“酱三代”,因为他家祖传三代都是做酱货的。在施立华看来,酱鸭必须是“肉厚不腻,肉质筋道、鲜香诱人”的。

“施家小厨”的鸭子用的是真正传统工艺,不用烘箱、不用化学酱油,某宝上售价上百元。看看鸭子的颜色,红得发黑,那绝对是用湖羊酱油泡,用太阳晒出来的效果。

施立华说,阳光、风、空气的湿度、鸭子的品种、酱料的调制等等因素,随便哪样不理想,都会影响鸭子的口感。

好鸭子还要用好方法蒸。施立华卖出去的酱鸭都附有一份蒸鸭秘籍,鸭子吃多少就切多大块,蒸前剪荷叶垫底放在盘子上,铺上葱姜,鸭子上均匀撒上白糖,可多撒些,再淋上料酒,然后上锅蒸。这样才能“看起来不起眼,吃起来却很香,咸中带甜,甜中带辣,辣中带香”。

康康饭店

招牌酱鸭一年限卖5000只

这家位于景芳路上的小饭店,店面已经有点陈旧,但大老远就能闻到浓浓的酱香味。酱鸭、酱鱼、酱肉、酱鸭舌……整排的酱货挂满了门窗。

店老板王自强说,每年立冬过后,他就忙活着准备开酱。每次一开工,酱油都要用掉上千斤。

别看自强酱鸭销路很好,鸭子可是限量卖的。主打的招牌酱鸭每年就做5000只。问起配方,王老板说:“这是爸妈传下来的,后来和哥哥一起改良了一下,里面有20多种配料,至于配料的比例,那是秘密。”

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