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250℃的锅里翻炒“春雨” 武义32年老茶工的手厉害了 

2020-03-25 07:21 |浙江​新闻客户端 |记者 侯明明 徐贤飞 通讯员 李增炜

近日,武义县山里村茶农在采茶。 拍友 张建成 摄

阳春三月,正是采茶好时节。漫山遍野的茶园,将武义城郊点缀得绿意盎然。位于周岭村的武义县汤记高山茶叶有限公司,被清香包裹着,那是炒制茶叶时散发出来的香味。

茶叶仿佛粘在手上

“我正在炒绿茶呢。你们来看看,手工炒跟机器炒不一样。”52岁的汤玉平个头挺高,他戴着口罩,包着头巾,双眼炯炯有神。老汤炒茶已32年,是当地颇有名气的炒茶能手。18年前,他创办了武义县汤记高山茶叶有限公司,自任董事长。公司成立后,一直以机器炒茶为主。近两年,除机器炒茶外,汤玉平还在高端定制上下起了功夫:手工炒茶。

眼前的炒锅已预热到250℃,只见老汤抓了一把鲜嫩的“春雨1号”抛入锅中,紧接着用右手不停地压、推,那一撮撮青叶仿佛就粘在他的手上,随着他灵巧的手掌翻转,锅里散发出沁人心脾的茶香,他的脸上挂满了汗珠。

250℃的高温,手怎么受得了?瞧着我们好奇,老汤把位置让给我们。我们忐忑地抓起一小把茶叶,丢到锅里,想翻炒一下,没想到手马上缩了回来,好烫!

“茶叶本身的温度都有80℃,你们拿不住。来,给你们看看我的手。”说着,汤玉平摊开双手——这是一双布满厚厚老茧的大手,长着四五个水泡,看着让人莫名地心疼。

“这是我炒茶的‘勋章’!手不离茶,茶不离锅。从‘杀青’、‘回潮’,到‘辉锅’,每个步骤都讲究火候和力度,这样才能炒出形状直、扁、挺,色泽嫩绿的好茶。说一千,道一万,就是手要耐得住烫!”汤玉平说。

手工炒茶魅力独特

两个小时后,半斤绿茶出锅。汤玉平泡上一杯刚出锅的茶,歇口气。没喝两口,手机响了,是上海的一位老客户:“老汤,今天务必给我留一斤手工茶,我几个朋友都等着喝呢,说好3000元一斤哈!”电话那头,笑意盈盈。“好好好,今天一定给你留。”汤玉平说。

现在武义市面上的明前茶,通常是三五百元一斤。老汤炒的茶3000元一斤,但客户还得抢着买。“机器炒,一人一天可以炒50斤。我和3个师傅手工炒,一天只能炒10斤,都不够卖的。”汤玉平喝了口茶说道。炒茶虽然也在“机器换人”,但手工炒茶是一个匠心做茶的过程,魅力独特:茶叶紧贴着锅,手在锅里不停地炒,有经验的师傅能根据茶叶的变化,随时调整温度、手法和力度。这样炒出来的茶更重实,叶和芽紧凑地包裹在一起。正因为有了时间和匠心的“点化”,手工茶的回甘更好,也更经泡。

汤玉平分别给我们泡了一杯机器炒制和他手工炒制的茶。热水倒下去,茶叶都翻滚上浮。手工炒制的茶叶,迅速下沉到杯底。机器炒制的茶叶不够重实,漂在水上30多秒后才沉下去——沉降率是评鉴茶叶的重要标准之一;凑上去闻一闻,机器炒制的茶叶有股高火香。人工炒制的则有股嫩香,更清新;品尝一下,手工炒制的茶叶回甘清甜,能冲五六道。机器炒制的则略苦涩,最多冲两三道。

用千斤茶练熟手法

当被问到炒茶有何秘诀时,朴实的汤玉平脱口而出:“用对手法、多实践。”

在武义土生土长的汤玉平是上世纪80年代学茶叶专业的大学生,毕业后被分配到县农业局工作。汤玉平每天指导茶农种茶炒茶,逐渐萌发了一个念头:说给农民听,不如干给农民看。于是,他辞职承包了800多亩茶园,创办了武义县汤记高山茶叶有限公司。

虽已炒茶多年,但汤玉平时时不忘精进技艺。去年,他专程赶到杭州,向中国农业科学院茶叶研究所的炒茶师傅学习炒茶技艺。“我发现师傅有一个动作,手到锅底时,总会很快地压一压。后来仔细一想,对哦!这样水分流失才会均匀,茶叶也不会碎,口感和外形就会更好。”汤玉平说。

为学好这“压一压”的手法,汤玉平每天研究授课视频,并照着练习。他足足用掉1000多斤茶叶,才把这个手法练熟。汤玉平说,炒茶很考验反应,需要仔细地盯着茶叶所有微妙的变化。“这也是乐趣所在,我会一直坚守下去,并把技艺传授给更多的人。”

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