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敷着“面膜”的秋毛豆比较好吃吗?专家解锁美味密码 

2019-09-08 07:32 |钱江晚报

一年之中,春秋两季的毛豆吃下来,大家觉得,秋天的味道更胜一筹。

于是,老底子杭州人会说,入秋后,毛豆到了一年中最好吃的季节。

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不过,这只是个传统说法,因为用了30多年的春毛豆品种,已经逐渐被口味更佳的新品种取代,但在情感上,秋毛豆的味道确实更让人留恋。

眼下,浙江秋毛豆还在地里开花,成熟还要等20余天,但钟爱盛夏播豆的邻省江苏,已经把自家毛豆卖遍杭城的大小农贸市场。

对40年孜孜不倦买洗烧的杭州薛阿姨来说,毛豆上新的时候,她家必须隔三差五买一点,因为不管是放汤、混炒、盐水煮,毛豆都是必备单品。

“买毛豆,一定要挑颜色翠绿,籽粒饱满的。”

薛阿姨还有个小窍门,就是在菜摊上一定要剥开毛豆荚,看看豆子上有没有白色的包衣。

剥开豆荚,毛豆籽粒外面包裹的白色絮状物为包衣。

“那种剥开里面白茫茫一片的最新鲜,白白的东西你千万不要剥掉,拿来放汤特别鲜。”

白色包衣就好像是给毛豆粒敷上“面膜”,看起来萌萌的,似乎更有食欲,但“面膜毛豆”更新鲜更好吃的说法,真的成立吗?

毛豆就是大豆,浙江人更爱有包衣的豆子

很多人不知道,毛豆其实就是大豆。

大豆分为菜用大豆和普通大豆,菜用大豆在我国又称为毛豆;普通大豆一般是指用来榨油或做豆腐的。

“为什么现在菜场里卖的毛豆,有些吃起来甜甜糯糯,有的又干又硬,不好吃呢?”

浙江省农科院菜用大豆育种专家龚亚明研究员说,口感糯,是因为毛豆含有直链淀粉越多;口感甜,是因为毛豆里可溶性糖含量越高。不过,这些美好的感觉,和毛豆的新鲜程度有很大关系。

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虽然没有理论支持,但从外观上挑好吃的毛豆,长得弯弯的毛豆荚,口感确实比直直的那些品种要更软糯。

浙江过去没有种春毛豆的习惯,很多年前引进了台湾75这个老品种,大家才开始吃春毛豆,这种硬肉型毛豆,有比较重的豆腥味,口感偏硬、偏淡,还有点涩,所以让大家误以为秋毛豆比春毛豆好吃,其实现在浙江自己选育的春毛豆,品质已经完全不输秋毛豆。

剥开豆荚,毛豆粒表面包裹的一层白色棉絮状物质,就是包衣,它多的时候,会把豆荚里三颗豆子都连在一起。

很多马大嫂买毛豆时,都不约而同倾心于有白色包衣的毛豆。

不同品种毛豆包衣多少不一,从左至右依次从多到少

“毛豆的品种不同,包衣有的多,有的少,因为浙江马大嫂独爱包衣,我们在育种时,就特地选育了包衣多的毛豆新品种,果然更受市场欢迎。这个育种倾向,浙江正在考虑加入到品种审定标准里去,而其它省份还没有这样的要求。”

龚亚明研究员说,有很多人研究过毛豆粒的营养和成分,但却没有人研究毛豆包衣里面是什么东西,为什么有它毛豆更新鲜,味道也更鲜美呢?

白色包衣究竟是啥秘方,毛豆怎么烧味道更鲜?

为了搞清楚毛豆包衣的成分,专家们收集许多毛豆,做了一组对比实验。

在地里收毛豆时,同样的品种,剥开颜色翠绿的毛豆和豆荚泛黄变老的毛豆比较,你会发现,白色包衣在绿色豆荚的毛豆里更多,而太老的毛豆,包衣甚至会消失。

如果把毛豆带回家放几天,翠绿的毛豆剥开后,白色包衣也不如刚采摘时多,原因可能是干燥失水,还有毛豆呼吸作用的影响。

经过这波操作,我们不难发现,毛豆包衣越多,确实更新鲜。

至于包衣多的毛豆,味道为啥更鲜美,专家选了三个品种的毛豆,耗时大半天,纯手工剥出一堆小山般毛豆包衣,进行游离氨基酸检测。

省农科院毛豆包衣游离氨基酸检测实验,样品包衣先由手工剥离

大家知道氨基酸,但什么是游离氨基酸?

我们通俗说的鲜味,不是来自氨基酸,而是游离氨基酸。

鲜味的生物化学研究表明,游离氨基酸是影响鲜味的重要成份。其中,谷氨酸和天冬氨酸是典型的呈鲜味游离氨基酸,是评价鲜味的重要指标。

三种毛豆参照国标进行17种游离氨基酸检测,所得结果相加后取平均值,有了惊人发现:包衣中含量较高的游离氨基酸依次为谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等鲜味因子,其中谷氨酸占绝对领先位置,为839微克/克。

毛豆包衣17种游离氨基酸检测结果数据

可以说,包衣多的毛豆品种吃起来口感更鲜的主要原因,是包衣中含有很多的鲜味因子。

其中,含量最高的谷氨酸,听起来是不是有点耳熟?没错,它就是味精(谷氨酸钠)的基本原料。

也就是说,菜市场里荡一圈,最廉价的天然味精,竟然是从前你我弃之无用的毛豆包衣。

所以说,毛豆专家的建议是,烧毛豆一定要带包衣,味道更鲜美;至于怎么烧最鲜,首推的烹饪方式是放汤,原因很简单,因为毛豆汤是连汤带豆一起吃下去的。

(原标题《敷着“面膜”的秋毛豆真的比较好吃吗》。编辑陆文琳)

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