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撕着吃才爽!这道藏于深巷的盐焗鸡到底有多香

2019-01-06 10:08 |浙江新闻客户端 |记者 叶诗蕾 李世超 通讯员 沈晓颜 李杰

总有些藏匿于深巷的美味,没有热门网站的推荐,也不懂花样繁多的营销,仍兀自保持着本真滋味。

在德清县乾元镇溪街社区溪东街深处,就有这么一家名叫“柏树饭店”的小馆子。

走过长桥来到十字路口的农贸市场,看到一座低矮的石牌楼,由此延伸出蜿蜒狭窄的石板路,那便是溪东街了。道路两旁的老宅高低错落,据说已有百年历史。古戏台、理发店、烧酒铺……这两年,乾元镇旧城改造热火朝天,修旧如旧的老建筑仍可见岁月留下的痕迹。我们步行三四分钟后,便来到了柏树饭店。

柏树饭店一年四季都有招牌菜,这个时节来,绝不能错过的就是盐焗鸡了。这不,还没进门便飘来一阵诱人的香味,店老板沈月根正在后厨忙活着。

老沈今年50岁,老城关人(乾元曾是德清县城,旧称城关)。由于爷爷和父亲都是厨师,他从小就对各种菜肴的做法耳濡目染。细聊起做厨师的原因,老沈直言是“生活所迫”。16岁那年,他的父亲去世,母亲也改嫁了,为了养活自己,只得拾起祖传技艺,开始到处拜师学厨。

“师傅教了很多但也很杂,我感觉还是不够。”1994年,老沈又去杭州商学院进修了一年,主学烹饪,系统全面地进行了理论学习。回到德清后他便进了大饭店,从帮厨一直干到了厨师长。

随着厨艺不断精进,儿时长辈所教的菜肴也在老沈的脑海里被一一唤醒,他渐渐摸索出自己独有的烹饪技法。2016年4月,他回到家乡乾元,开了这家柏树饭店。饭店得名于旁边戴公祠前的一棵圆柏树。这棵老树已有500多年历史,老沈小时候常在树下嬉戏玩耍,也留下了不少有关它的回忆。“用作店名也简单好记,只要说是城关老柏树那家馆子,大家就知道了!”

柏树饭店旁的老柏树

柏树饭店主打“鱼羊鲜”,红烧羊肉、逆鱼三吃、冬菜黑鱼虾、鱼汤饭、卤鸭都是招牌。盐焗鸡则来自老沈外公传下的一本老食谱。

盐焗鸡

据介绍,盐焗鸡原是传统客家菜,流行于广东、深圳等地。为了开发新菜品,老沈就照着食谱中记载的方法开始尝试制作盐焗鸡。根据现在流行的口味,老沈对其进行了改良,加了秘制辣酱,在原来咸鲜的基础上融入麻辣的口感,一推出便受到了食客的欢迎。

盐焗鸡的用料和做法十分考究。老沈说,原料选用的是德清西部山区对河口村银子山上放养的竹林鸡,大小以3斤半左右、不足5月的童子鸡为宜。“大了盐焗时不宜成熟,小了太嫩口感也不好。”

部分调料

杀白后便是腌制,盐、葱、姜、蒜、辣酱、花椒……在鸡肉表面均匀涂抹上十几种调料,并轻轻按揉十分钟,然后再裹上3层锡箔纸,静置3小时。

抹上调料腌制

下一步是炒盐。在锅中倒入8斤左右的食盐,大火翻炒至600摄氏度左右。老沈上下翻动锅铲,额头渐渐渗出汗珠。“必须保持食盐翻滚,不然容易结块。”当锅内的盐传出啪啪的声响,说明温度够了。

翻炒食盐

老沈立刻将腌好的鸡埋进滚烫的盐中,然后调成中火,再看一眼时钟记下时间。

“烤20分钟后关火,用余温再焖40分钟,成熟度刚刚好。”如此精确计时的背后,是老沈无数遍的摸索。

历经4个多小时后,这道制法独特、步骤复杂的盐焗鸡终于出炉啦!此时,餐桌前已经聚满了等待的顾客和过往的路人。

只见老沈取一根牙签,小心翼翼划开锡纸,腾腾热气和香味立刻涌出。慢慢剥开,焦黄脆嫩的鸡肉逐渐显现,一股鲜辣也扑鼻而来。

“来,拿手撕着吃!”老沈一声招呼,围观的人们再也按捺不住,纷纷上手。连皮带肉扯下一只鸡腿,就着流淌的汤汁直接塞进口中,唇齿间瞬间溢满鲜香。

在热盐的煨烤中,鸡肉将调味料尽数吸收,化作皮爽肉滑、汤汁丰盈的极致美味,连骨头都鲜到让人忍不住多嚼几下。

肉香不怕巷子深,盐焗鸡的名声越传越远,连杭州、上海的客人也循味而来。但由于制作费时,精力有限,老沈一天只做10只鸡,想吃必须提早4小时预订。虽然店内也有外卖服务,老沈却仍坚持推荐大家上门品尝。“新鲜出炉的最好吃,等冷了再加热,肉质会变柴,就不是那个味了!”

就这样,老沈和他的柏树饭店一直用质朴又惊艳的厨艺飨以来往食客。下次经过乾元,千万别错过老街深巷的美味哦。

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