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​传说中的“畲家十大碗” 碗碗惊艳! 

2018-05-28 21:10 |浙江新闻客户端 记者 杨世丹 县委报道组 陈伊言 通讯员 项捷 梅钤

畲族风情

“畲家十大碗”,取材生态,是传说中的畲家美食。夏日到来,味蕾也开始跳动,记者就带你走进景宁,去看看这些美食有多美味。

从高空俯视,藏卧在浙南深山中的一座小县城,人口不多,物产丰饶,外有锦绣山水,内里暗藏乾坤。

这里,是景宁,华东地区唯一的畲族自治县。雷、蓝、钟、盤四大畲族姓氏的后人喜欢把自己称作“山哈”,依靠代代相传的美食佳酿,勾勒出他们对这片1950平方公里的土地爱得深沉。

有人说,中国人对食物的感情,来自思乡,来自怀旧,杂糅着老家门前泥土的味道,人们愿意相信家门前黑土地上生长的食物最合自己的胃口。

仅占全县人口十分之一的畲族人,居山水间,着艳袍,戴凤冠,用族人口耳相传的方式留下了一道道畲家美味。

兜兜转转 还是叫畲家十大碗

老话说,家财万贯,日食不过三餐。人和食物,总存在着一种默契,有那么一种味道,在它触碰舌尖的时候,能够唤醒这份乡愁,我们究竟来自哪里?

在景宁,我头一个想到“畲家十大碗”,它当之无愧。

畲家人每逢岁时节令、春播秋收、生子祝寿和造屋迁居等重大喜事时,都要盛情款待宾客。往往就地取材,以磨起豆腐娘、煨出大猪脚、端上大块肉、炊起乌米饭、温上糯米酒为待客的最高礼节。

此外,加上每家不尽相同的时蔬,渐渐演变出“七斗席”、“八仙席”、“十全十美席”、“十六碗”等菜式,可到头来也没有统一的规制。

畲药鹅汗

△畲药鹅汗

畲药鹅汗,采用家养大鹅与畲药同蒸,具有祛风湿、强肝脾的功效。

畲药“鹅汗”至少有500多年历史。相传,秦汉时期儒家学者浮丘伯曾携双鹤隐居于景,因沐鹤于溪,故有鹤溪之名。

据《景宁县志》记载及历代县志序文阐述,应为鹤溪文明之有历史记载之始。

多年以后,从鹤溪边走出去的潘琴写了《招鹤辞》,虽没招回鹤,鹤溪却意外飘来一对大白鹅,由此畲乡就有了生态大鹅,民间还研究出很多吃法,以中药蒸鹅汗的吃法,就是为人所熟悉的一种。

据县志记载,潘琴为鹤溪人,明朝天顺元年殿试赐进士出身,为官29年,终年90岁。《四库全书》称潘琴,齿德俱尊,为东南重望。

千峡鱼头

△千峡鱼

千峡鱼头汤汁奶白,味道鲜美,营养丰富,益智健脑,食材为千峡湖里的野生鱼。

由于高山峡谷大荒流,水质绝佳,鱼儿自由驰骋,运动量很大,还有漫山遍野的花粉滋润,因此千峡湖的鱼,肉质细腻鲜嫩、大补。

在民间,这道美食也有一个美丽的传说。相传马夫人十分孝顺,有一次,婆婆想喝羹汤,马夫人发挥神奇脚力,来去百余里,从县城雇主家捧回热热的羹汤,回来孝敬婆婆。

婆婆见汤还是热的,认定马夫人说谎,生气将汤打翻在地上,汤水流进溪里,水中的鲢鱼喝了马夫人羹汤,就变了鲜美无比的大头鱼。

工头大肉

△工头大肉

工头大肉是景宁县民间特有的犒赏雇佣工工头的滋补佳品,选用养1年以上的农家大猪五花大块肉,文火烹制,汤至浓稠,肉泽红亮,入口肥而不腻,醇香滋补无与伦比。

在明代,景宁采矿业发达,尤其白银的开采和冶炼。矿头陈璗以大量白银资助朝廷抗击倭寇有功,被授予“赈边承事郎”

一向宅心仁厚的陈璗每餐给工头烹制大块肉,工头大块肉此后形成传统。

早先在景宁县民间,婚娶喜庆宴请,参与宴席的每人均有两块大肉,寿丧祭祀造房子等宴席则每人一块大肉。肉块大块有分量,表示主家富裕豪爽。

黄精凤鸟

△黄精凤鸡

畲族人称大公鸡为凤鸟,是最主要的生活、祭祀、喜庆用品。黄精凤鸡的制作,选取两三斤重左右的土鸡,放入大漈灌中,加入中药黄精,炖制而成。

黄精具有养阴、健脾、润肺、益肾的功效;土鸡升阳大补,与黄精相得益彰。而制作美食的器具大漈灌能很好保持菜品的营养。

“凤鸣之地可歇肩”。传说畲民迁徙到景宁,经过毛垟的一个山坳,小四妹抱着的大公鸡啼鸣阵阵,畲民认为是风水宝地,就在这里搭寮居住。大公鸡也就一起繁衍发展,并传授畲民编织彩带技艺。

畲娘熬笋

△畲娘熬笋

大笋块是畲乡一道别具特色的农家菜,用料讲究。

专取深山特有的“白肉笋”中下部分,肉质呈雪嫩乳白状、生翠、碱性含量少,口味鲜甜爽口,具有清热除火、化痰止咳、消食利尿、明目健脾、减肥去脂等功效。

据县志记载,炉西峡有一种竹子无风自动,叫卢竹,竹笋非常鲜美,是长寿食品。这卢竹与秦始皇的炼丹博士卢敖有关。

据传秦始皇焚书坑儒时,与徐福一同炼丹的卢敖逃出了咸阳长安,来到景宁,继续炼丹成就长生之药,而卢竹就是卢敖培育的“长生”之物。

酒糟畲参

△酒糟畲参

美食大补泥鳅汤。泥鳅有“水中人参”之说,脂肪成分较低,胆固醇少,有补中益气、滋阴壮阳、利水解毒消渴之功效。

酒糟泥鳅,采用本地特有的高山梯田泥鳅,肉质滑嫩,采用酒糟焖烧,有浓浓的农家糟香,风味独特,还具有暖胃的功效,是普通百姓餐桌上常见的一道美食。

金针富足

△金针富足

猪脚是百姓日常最喜爱的美食之一。在祝寿、贺岁时,许多市民群众都会送一只大猪的前足,既是美好的祝愿,也是生活富足的象征。

“金针富足”选用传统农家饲养1年以上的大猪脚,骨健、筋多、肉强,用农家大锅文火烹制1.5小时。

出锅后再加入黄花菜干翻滚入味,既有清新野菜香,又有醇浓肉香。黄花菜利尿、平肝,猪蹄富含胶原蛋白,利咽、发奶、强身健体。

民间说法,最好的猪脚出自云中大漈,相传是跟马天仙有关。为此,在每年秋收时节,该乡都会选吉日举行“抢猪节”,感谢马天仙。

豆腐娘

△豆腐娘

古时畲家,磨起豆腐娘、炊起赤豆饭、炖起土猪脚,端出糯米酒,是接待贵宾的最高规格。

豆腐娘有“豆腐之母”之意,在大豆做成豆腐之前,以石磨成浆后直接进锅煎煮而成,嫩而不滑,糊而不腻,鲜香扑鼻。

相传很久以前,一畲村里来了一位过路老人,饿得奄奄一息。好心的雷大嫂拿出家里仅有的一捧毛豆送给老人,可老人根本吞咽不下。老人指点雷大嫂,找来两块石头,把毛豆捣碎,然后连汤带汁煮了。

老人喝过特制的豆汤连声称好。原来这位老者是仙人,他此行就是指化畲民因陋就简做豆腐娘。自此,“豆腐娘”便在民间流行开来,成为畲乡群众最喜欢的美食。

畲家干菜

△畲家干菜

勤劳的畲家妇女习惯将时令菜蔬和各式山野菜果制成干菜,以便在非时令季节能吃到每位。常见品种包括苦槠干、蒲瓜干、笋干、菜干、各式豆干等。

其中,苦槠干是特殊的野果菜。以苦槠树果实经磨粉蒸糕切片晒干而成。据《本草纲目》介绍,苦槠干主治阳痿、水肿,有益气明目、壮筋助阳、补虚健腰、美容之功效;蒲瓜干有抗病毒、降糖防癌的功效。

景宁县民间有《畲王汉将蒲瓜兵》的传说,让蒲瓜的来历更有一层神奇色彩。

贡品畲菇

△贡品畲菇

香菇,又名香蕈,是著名的抗癌防老长寿佳品。

特别是段木花菇有“菇中之王”、“蘑菇皇后”之美誉,有健体益智、润肤美容、益气安神之效,是民间名菜。

香菇起源于龙庆景三县。据传,明初大旱,民不聊生,国师刘基向朱元璋进献龙庆景生产的香菇,朱元璋龙颜大悦,特许三县民众栽培香菇并封为朝廷贡品。

景宁县生态环境优越,温暖湿润,昼夜温差大,最适宜香菇等菌类生长,产出的香菇肉质肥厚,口感脆爽,深受游客喜爱。

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