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桐庐味道①丨多少人无数次追寻 只为那一口记忆中的江鲜 

2021-04-21 07:01 |浙江新闻客户端 |张彧 应陶 曾艺 孙金满 何小华 雷燕

编者按:

无论你走多远,总有一种味道会在触及舌尖之际,瞬间将你拉回最初的地方。这,便是家的味道。

在浙江新闻客户端桐庐频道开通之际,浙江日报杭州分社与桐庐县委宣传部携手推出《桐庐味道》专题,带你线上打卡富春山居图实景地,看最美风景,品桐庐味道,过向往生活!

桐庐拥有“八山半水分半田”的优良自然生态禀赋,富春江由西向东穿境而过,分水江从西北向东南汇入富春江,县域境内,溪涧纵横,碧流潺缓;水库众多,湖光清凉。正是这自然山水造就了桐庐真鲜纯美的好食材。

因为贪恋一口桐庐味道,去年4月,在外工作十多年的王升泉回到桐庐县春江村,在富春江畔经营一家农家菜餐厅。每每夕阳西下,从各地赶来的食客开始陆续上座。灯光伴着霞光,觥筹交错间,一口爽滑鲜嫩的江鲜是他们贪恋此地的原因。

“来到桐庐,怎么能不尝一口江鲜呢?”王升泉说,“老一辈的春江村村民多以打鱼为生,他们凌晨就去富春江上捕鱼。捕来的江鲜一拿到岸边,就会被桐庐人买走,晚去根本就买不到。吃最新鲜的江鲜,是桐庐几辈人的习惯。现在又是禁捕时间,这口江鲜更让人想念了。”

上世纪90年代中叶,鲥鱼绝迹,白条鱼、白鲈鱼等就成为桐庐人餐桌上的“嘉鱼”。其中的清蒸白条鱼因肉质鲜嫩、醇香鲜美,成为桐庐经典的传统名菜。

这天运气不错,王升泉的厨师王国林借着休息时间到江边垂钓,恰巧钓到一条白条鱼。“今天大家可一饱口福了,给你们做这道桐庐传统名菜——清蒸白条。”王国林拿着“战利品”喜滋滋地走进厨房。

“白条鱼是富春江里比较多的鱼,像白鲈鱼就比较少,客人要吃这道菜都需要我们提前几天去买鱼,临时买都买不到的。”王国林一边处理着鱼,一边解释说,“而且同一种鱼,江里的鱼和水库的鱼也有很大区别。江里的鱼,蒸起来的汤是奶白色的,肉质又嫩又紧实,回味会有甜味。而水库里的鱼蒸出来味道就差一点,汤不白,还偏黄。”

桐庐人吃江鲜不只是讲究鱼本身,还讲究做法。寻常人家里最常见的做法除了清蒸,就是红烧或葱油。而清蒸,是之中最能吃出江鲜原味的做法,但也最讲究细节。

只见王国林去完鱼鳞之后,还将鱼洗净并漂水5分钟。问其原因,他说:“这是为了去血水。血水不清干净,蒸出来的鱼肉就不爽口。”

漂洗完,王国林将鱼改刀装盘,用两根筷子架起鱼身,再切少许火腿丝放在鱼肉间。经过简单调味后,这条白条鱼就可以上锅蒸。

短短几分钟,清蒸白条就端上了餐桌。食客高忠升还未品尝,就连声叫好。“你看这鱼肉紧实又不散,鱼汤泛白,就知道这鱼是我们富春江里新鲜的白条鱼。”高忠升是地地道道的桐庐本地人,爱吃江鲜,也有自己吃鱼的习惯,专挑鱼头下方至鱼鳍处的鱼肉,他说这块肉最嫩也没有刺,易入味,能一口尝到鱼的鲜美。“这鱼的味道非常鲜,每次来都没让我们失望。”

说起鱼,桐庐还有一道蜚声中外的鱼宴——“春江鱼宴”。

春江鱼宴,以富春江特有的鱼产品为主辅料烹饪制作而成,其中来自严子陵钓台至窄溪一带的鱼类为上上之选。片片切开摆成孔雀模样的鳊鱼,青翠浮绿的鱼丸汤,各类食材精雕细琢而成的小金鱼、小南瓜……琳琅满目的菜品、精美别致的烹饪技艺,18道菜上桌组成了鱼宴中的“满汉全席”。

鱼宴中所涉及的白鱼、鳜鱼、白鲈鱼、鳊鱼、江鲫鱼、船丁鱼、汪刺鱼等都是富春江中不可多得的食材。上菜时一般会先上做法清淡、突出本味的大鱼,然后上入味和煎炸类的菜肴,最后上一锅鲜美的鱼汤,让人回味无穷。

身畔,落日余晖渐渐消失在山头,只剩下江面点点金光;迎面,三五好友把酒言欢,微微江风拂开笑靥;眼下,一口江鲜入喉,细嚼回甜……这,就是向往的生活。

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