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近三个世纪不曾间断,创下黄酒之最!会稽山278代酒种传承仪式今日举行 

2020-08-03 16:14 |柯桥传媒笛扬新闻 |全媒体记者 章哲农 文 邵荣英 高洁 摄

  今天上午,会稽山绍兴酒股份有限公司在酿酒车间内举行了第278代酒种传承仪式,打响了这家百年老字号酒厂2020年冬酿的“第一枪”。酒种即酒药,又被称为“酒娘”,会稽山自1743年创立起,每年都会举行酒种的传承仪式,近300年来不曾间断,年代之久创下黄酒之最,也将绍兴黄酒数百年前的那股醇香,传承至今。

  三伏制药,八月踏曲,立冬浸米,冬至开耙,立春封坛,这是千年沿袭的绍兴酒酿制技艺,也是会稽山坚守至今的酿酒工序。其中,制作酒药作为黄酒冬酿的第一道工序。上午八点半,酒厂的酿造工人们齐聚在酿造车间,共同参与这个传承时刻。制作酒药的原料糙米和辣蓼草粉末在鉴湖水的浸润下混合,经捣制,切块后置于竹匾上。公司董事长虞伟强和总经理傅祖康两人将277代酒种撒在新制的药坯之上,并用竹匾滚圆,放入酿造缸内发酵。至此,那抹数百年前萦绕在鉴湖江畔的醉香,完成了新一年的传承。

  “做酒看娘,做娘看药”,这便是酒药之于绍兴黄酒的意义。酒药在酿酒过程中起糖化和发酵的双重作用,为黄酒口感起到了重要的奠基作用,可称为黄酒之魂。如今,绍兴酒的传统酿制工艺已成为非物质文化遗产,而注重文化传承,坚守酿酒初心的会稽山,亦278年如一日地精选原料,保留工序,进行着绍兴酒药的制作:选用糙米,辣蓼草粉,鉴湖水,加之传承的酒药作为原料。出梅后,公司的酿酒师便带着团队赶赴临安,顶着三伏天在山涧中收割葱郁的辣蓼草。辣蓼草磨成粉后,拌入粉碎的糙米,加入清澈的鉴湖水,并经过捣摏,压平,切块,混入酒种后置入酿造缸,等待微生物的发酵完成。随着缸盖的合闭,那历经数代酿酒大师和评酒大师辛劳的黄酒口感,将朝着未来延续。

  在公司总经理傅祖康看来,这场传承仪式,传递的不只是酒的口感,还有会稽山对于传统酿酒工艺的尊重。在会稽山投入10亿打造的智能化生产车间,如今大部分酿酒工序都已实现电脑操控。而唯有酒药的制作,依然需要酿酒师们亲手锤下那一击,这是对传承了数百年的酿酒艺术的尊重,也是会稽山的酿酒师们,对所酿黄酒的最高敬意。

  这场传承仪式,不止是公司酿酒文化的传承,同时也是新老酿酒师技术的传承。在车间内,不少年轻的面孔,看着老师傅们将酒药放入酒缸中,学习着黄酒酿造的技术。他们是会稽山技能大师工作室的学徒,师承黄酒非遗传承人。新鲜的酿酒血液,正和放入酒缸中酒药一同发酵成长。

  据悉,入缸的酒药经过十五六个小时就可以长出菌丝,呈现出雪白的模样,再通过烘房缓慢发酵,在阳光下晒干等工序,然后在酒坛中干燥储存,成为278代会稽山酒药。

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