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知味建德⑦丨尝一口国太豆腐 回到生活本味 

2020-07-01 10:00 |“浙里建德”融媒站 |姚颖康 吴佳妮 通讯员 方祺

每一道菜有味道,每一座城市也有其独特而鲜明的“味道”。

建德是什么“味道”?初夏里,浙报集团县级融媒体中心共享联盟建德工作站的记者,走进这座极富烟火气的城市,从舌尖到心间,读懂藏在最深处的城市密码。 

数千年来,豆腐始终受到中国人的喜爱。

千百年来,中国人将豆腐这一食材演绎出许多品种——炭火上烧烤的烧豆腐;锅中与蘑菇一同沸腾的炖豆腐;滚烫的油锅中酥脆诱人的炸豆腐;皑皑白雪中静置一晚的冻豆腐……

在建德,我们与一道国太豆腐相逢。

给我们做这道菜的,是51岁的建德人翁建平。

在餐饮界沉浮数十年,近百名徒弟都已遍布全国,翁建平却选择回到家乡,在建德严州府餐饮有限公司掌勺。

“到最后会发现,平淡才是好滋味。”翁建平说的是生活,也是他手中那道国太豆腐。

相传,国太豆腐出自孙权母亲吴国太。

吴国太是建德梅城人,一生节俭持家,且擅长烧制家常菜。

她会去庄稼地捡拾收割时遗落的毛豆,然后做成豆腐煲,成为餐桌上一道最常见的菜,酥香醇厚、鲜嫩可口,流传至今。

如今,国太豆腐进了餐馆,自然更是精益求精。

豆腐依然是普普通通的石磨豆腐,但翁建平对汤料的吊制十分讲究。

老母鸡、火腿、筒骨作为底料,温火慢炖4小时,再用纱布过滤,只留咸香不留杂质。有了这一锅好汤的加持,下面的工序就简单多了。

香料炒熟放入豆腐,加入满满一锅金汤,炖煮40分钟,加入调料就能上桌了。

心急吃不了热豆腐。刚上桌的国太豆腐,还在咕噜咕噜冒着泡,勺子挖下一块,得放在嘴边好好吹一吹,才能入口。

豆腐绵软,细看会发现,里面一个个蜂窝状的小孔里,兜满了汤汁,轻轻一咬,汁水四溢。

尽管地处江南,但在平缓丘陵的地形中,建德算得上是丛山莽莽的险要之地,因此大多人口味重、嗜辣。

国太豆腐却是这当中的一股清流,以鲜甜本味征服人们的味蕾。在这一口一口的悠然品味中,你会察觉,最舒适的还是清淡滋味。

“这是我们建德人耳熟能详的经典名菜,也是省级非遗菜肴。”

翁建平说,国太豆腐丰俭由人,想要精致些,餐馆里的肯定味道好,换一种家常做法,就用陈年猪脚放豆腐一通煮,味道也不会差。

在家的时候,翁建平也会给儿女们做这道菜。“豆腐嘛,怎么做都不容易出错。”

工序虽简单许多,但看着儿女们边吃饭边聊天,一家子其乐融融的,翁建平觉得,这桌菜才是真正的美食。

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