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黄精入菜、茯苓煨肚……药材成食材 磐安药膳产业这样“闪耀” 

2020-03-27 07:33 |浙江新闻客户端 |记者 杨振华 傅颖杰

药膳

价格是普通馒头3至5倍的磐安“茯苓馒头”成了新晋“网红”。据初步统计,过去的两个多月里,其销量爆发式增长,累计超过430余万只。

“平均一天卖出1000多只。”位于磐安县壶厅西路的“磐安药膳”连锁餐饮店刚恢复营业10多天,茯苓馒头销量不错。中午时分,只见收银员胡艳艳一边麻利地为客人打包,一边叮嘱:“茯苓馒头是纯植物发酵的,没有添加任何防腐剂,如果不放冰箱只能存放3天,要尽快吃掉。”

受疫情影响,有中药“加持”的磐安药膳销量提振明显,茯苓馒头热销只是一个缩影。

磐安药膳套餐

药膳山城飘香

新近,磐安的旅游业正在渐渐恢复元气。全县14家酒店、835家农家乐(民宿)已经全部恢复营业。山里佬黄精小院是磐安精品民宿的代表之一,其主打的特色中药材黄精不仅能做成果脯直接食用,还能做菜、制酒、泡茶。业主陈献礼告诉记者,暂停招待客人的那段时间,他重新打理了院子里的花坛、护栏等硬件设备,还开发了黄精药膳的新菜品,在微信朋友圈晒出新菜后,许多老客人纷纷咨询什么时候恢复营业。

如今,走进山城磐安的酒店、农家乐和餐饮店,基本都能尝到当地道地的药膳小吃或菜品。在磐安吃药膳,就跟我们在家门口找店吃饭一样平常。

比如在“磐安药膳”连锁餐饮店,除了茯苓馒头,30元左右一份的药膳小火锅和药膳套餐等也广受欢迎。主打“中草药底料”的药膳小火锅用料讲究,其中的“火字养心锅”里有人参、百合、甘草等中药材,主料则是鸡肉,具有“补中益气、养心安神”的功效。

磐安药膳门店

“药师药嫂”出山

磐安县海螺街湖滨酒楼,大厅墙上挂着一块金灿灿的匾额——“磐安药膳定点餐厅”。这是老板娘胡萍的骄傲。

定点餐厅可不是随便就能认定的,得经过权威评审。截至目前,经浙江省中医学会、浙江省营养学会以及浙江省中医药研究院等科研院校专家论证评审,磐安累计评定了14家“定点药膳餐厅”和24道“道地磐安药膳”。此外,磐安还根据乡村旅游发展需要,在农家乐中开展“磐安药膳坊”认定,目前已有21家农家乐被授牌。

元胡煮鸡蛋、杜仲煨猪腰、黄精焖肘子、玉竹老鸭煲、天麻焗土鸡、茯苓猪肚汤、覆盆子泥鳅、紫苏烧溪鱼、桑叶炖豆腐、石斛银耳羹……这些道地磐安药膳,或许光看名字就能体会一二。

药膳产业的发展离不开人才,这就不得不提一提在磐安开始冒头的职业——药膳师。

药膳师现场制作药膳,比拼技艺

现年46岁的孔中强就是这两年新评的药膳师,他打小就对中药感兴趣,是茯苓馒头的发明人。

“和现代发酵方法不同,磐安古法是用一种植物——辣蓼来发酵做馒头。”孔中强告诉记者,在研制药膳馒头的过程中,他充分吸收古人智慧,还去山东、广东等地考察学习,研究南北方馒头的不同差异,以及软硬度、口感等细微区别。现在他们一天就能做几万个茯苓馒头,一个最少卖3元,价格是普通白馒头的3倍以上,但依然畅销杭甬温等地。

“因为没有添加任何防腐剂,常温下只能保存3天,所以都是零下18℃冷冻运输。”孔中强说,他们还针对市场特殊群体,推出了无糖茯苓馒头。

在磐安,类似孔中强这样经过认证的药膳师共有1000余名。2016年开始,磐安县人力社保局就组织起草了药膳师考核标准,并通过了省人社厅的评审。浙江省职业技能教学研究所还编写了药膳师培训教材,由出版社公开出版,成为我省职业技能培训的指定教材。在此基础上,磐安县求是职业技能培训学校开出了药膳师培训班。

药膳师的认定要通过考试,除了理论知识,还要考操作技能。在省人社厅印发的《药膳制作专项职业能力考核规范》上,记者看到,药膳师要能识别食材、药材的性能、功能、药理作用,掌握药膳配伍的方法和药膳配伍的禁忌,并能用特定烹调方法对食材和药材进行加工等。

除了药膳师,磐安还有300多名经过专业培训的山区妇女,她们既熟悉母婴护理又精于药膳制作,被称作“药乡月嫂”。药乡月嫂深受市场欢迎,工资也普遍较高。经由药乡月嫂,磐安药膳被带到了上海、杭州、温州等地。

“去年底,随着东西部扶贫协作的深入,药乡月嫂培训还推广到了四川仪陇县,促进当地妇女就业。”磐安县人力社保局相关负责人介绍,“药膳师”和“药乡月嫂”,已经成了磐安的又一张金名片。

“浙八味”特产市场内景

做的就是标准

随着社会发展,人们对于健康的需求与日俱增。“预计2019年,全国药膳产业市场规模增长至1699亿元”。磐安县药膳产业协会等编制的《中国药膳产业发展报告(2019)》,对药膳市场前景十分看好。在这样的大背景下,抢占市场先机、占据行业制高点尤为重要。

磐安2014年就开始在这一领域落子布局,当年7月,成立浙江求是药膳科学研究院,发掘整理药膳文化、组织科研课题、开发推广药膳科研成果、开展学术研讨与交流……2016年,磐安县药膳产业工作领导小组、药膳产业协会先后成立,磐安药膳作为一个区域品牌、新兴产业,进入全新发展阶段。

2016年,在省科协、省药学会等专家的支持下,磐安县药膳产业协会向民间征集了99道磐安本土药膳菜谱,然后组织中医、营养、烹饪等方面专家进一步挖掘,推出了首批道地磐安药膳16道。

同时,磐安还委托浙江省中医药研究院、浙江商业职业技术学院等单位起草了道地磐安药膳的技术标准和应用规范,从安全和技术应用等方面进行规范化、系统化。这是省内首个发布的药膳地方标准。标准化,正是磐安药膳产业迈向高质量持续健康发展的重要手段。

在“磐安药膳”连锁店,记者看到,根据不同订单,店员会打开一袋袋密封小袋包装——这是已经分门别类、精准称量后的药膳包。“这样的药膳包应该是科学化、标准化、规范化的。每种药材几克就是几克,多一种不行,少一种不对,多一克少一克都不行,甚至烹煮时加多少水、加多少盐都应该详细给出标准值。”浙江省求是药膳科学研究院院长、磐安县药膳产业协会会长蒋公标介绍。有了药膳包,基本上就能烹调出味道统一的美味,十分方便。

目前,“磐安药膳”连锁店已经在全国开了22家,还有50多家店已经签约,正在陆续筹备开业。

未来两年内,磐安将在长三角百座城市开设1000家标准化“磐安药膳”门店。这也被列入磐安县政府2019年的十大民生实事。为鼓励产业发展,磐安还对符合条件的人员开设或加盟门店给予3万至10万元的补贴,并给予30万元以内的无息贷款。

华东地区规模最大、设施最先进的中药材交易市场“浙八味”特产市场

树立品牌自信

“就以‘磐安药膳’连锁店为例。平均一家连锁店的开店成本是15万元。”浙江省求是药膳科学研究院市场部经理应韩英告诉记者,初步统计,目前开业的22家连锁店,平均每月有2万多人次就餐,相当于平均每店一天仅30余份订单。对比餐饮业同行,显然这个业绩还有很大的提升空间。

“对药食同源的概念了解不多,有的人以为是卖药的,还有很多人看到‘药’字就比较避讳,导致客流量偏少。”蒋公标分析。

《中国药膳产业发展报告(2019)》中,也指出了药膳产业未来发展的诸多掣肘因素:药膳产业仍未形成严格的质量监控体系,市场监管缺乏准绳;药膳专业人才严重匮乏,缺乏高素质的受过系统训练和培养的食疗专业人才……

磐安风景

对于磐安药膳的现状,国家特二级烹饪师、饮食营养与药膳学专家孙国云认为,由于大众对药膳的认知较浅,药膳的普及化尤为重要。要尊重大众“厌于药、喜于食”的天性,用通俗易懂的方法普及药膳知识,建立一支既懂药理又懂厨理的队伍。

浙江中医药大学副校长张光霁教授建议,磐安应融合药膳产业和旅游产业,集全县之力打造“磐安药膳”品牌,树立“磐安药膳”品牌自信、产品自信,通过“百城千店”战略以及药膳师、药乡月嫂的培训和输出,逐步将磐安药膳文化和消费理念扩散到全省、全国、全世界。

如今,磐安已连续举办多届全国药膳烹饪大赛和药膳学术论坛,吸引了关注、集聚着势能。磐安一边求索一边实践,希冀药膳早日“闪耀”。

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