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涌金楼丨一个小餐馆老板娘告诉你,为什么这是“最强韧的行业” 

2020-02-26 21:45 |​浙江新闻客户端 |记者 郑亚丽


2月25日,《杭州市先期开放餐饮服务单位疫情防控指引》印发,根据指引,杭州市部分餐饮服务单位可逐步向社会开放堂食。

还记得西贝老板“撑不过三个月”的呼救吗?疫情发生以来,许多行业受到影响,餐饮可能是最直接的。西贝这样的巨头尚且如此,小餐馆可怎么办?

作为微观市场主体,小餐馆一头连着百姓生活,一头连着消费市场。“黑天鹅”教父塔勒布在《反脆弱》中写道:“餐饮业之所以成为世界上最坚韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”

某种程度上,那些街头巷尾的小餐饮店,它们也是触摸经济脉搏的微小细胞。新冠疫情这只“黑天鹅”下,它们的处境还好吗?今天我们分享的是,杭州一家小餐馆老板娘的复工故事。

以下是她的自述——

01

开业即赔钱,一个月损失近两万

我和老公在杭州中山北路经营着一家名叫“溪渔馆”的餐馆。26日,是我们年后复工的第七天。开心的是,陆续开放堂食,马上就要见到曙光了;悲催的是,从开业的那天起,我们就在亏钱,算下来一个月要亏近两万。可是,不营业,房租和员工成本依然不会少。这店,还得开。

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店不大,40平,平时有6个员工帮忙。受疫情影响,只有4个员工复工。另外两个一个在安徽,一个在贵州,我让他们不要着急,回不来基本工资照开。

2月17日,我在钉钉上提交了复工申请,第二天,复工证明就下来了。一切准备妥当,20号上午,“溪渔馆”正式开业了,这比原计划已经晚了21天。虽然开业晚,暂时不能堂食,但我想,只要餐馆开起来,就有希望。

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我们的复工还算顺利,配送的供应商一直在,每天早上七八点,当天的食材准时送到店门口。9点,正式上班。10点半,店里开始接单。锅铲与锅碰撞,抽油烟机嗡嗡转动,店员熟练打包外卖,各种声音一齐作响,往日的热闹似乎回来了。

然而,这种热闹并不能持续很久。店里不能堂食,仅靠外卖,一天下来也就一二十单, 2000多块钱的营业额。跟年前相比,每天的营业额缩水三分之二还要多。

可固定成本一分没少。餐馆虽然只有40平米,每个月的房租要一万多,人工成本四五万,再加上食材、水电费等,七七八八算下来,每天都在赔钱。

有朋友建议,做团餐。

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开业前,我也提前了解过,还专门买了50多套打包盒,准备送外卖的时候采取分餐制。可是我们烧的菜都是小份的特色菜,跟快餐不同,如果再分装,肯定会影响口味。再加上,餐饮店比较小,接待能力有限,做团餐的话,对人力也是一个考验。综合考虑后,还是稳扎稳打做好线上的外卖吧。

看着一天的营业额,有时候感慨,太难了。可想想那些大的餐饮店,他们承受的压力更大,我们的日子虽然难过但也还能坚持。我和老公每天互相打气:没事,大不了就吃老本呗。再熬一熬,疫情总会过去。

02

开店13年,攒下不少老顾客

有人说,你们天天赔钱,还开啥店,先在家待着,员工的工资暂缓。可是这家餐饮店,是我们的心血啊。

2007年,我和老公从桐庐来到杭州,开了这家“溪渔馆”,主打桐庐风味土菜。店面很小,只有6张小桌,但生意很好,每天中午和傍晚,门口都有一堆人排队,来的大多是回头客。不少顾客来之前就跟我在微信上报菜单了:鱼头豆腐、生炒小公鸡、农家汪刺鱼、腊肉炒蒜苗、农家小炒肉……大老远过来,就为了这一口。

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生意火爆,靠的是我们不断摸索。

有一次,一个顾客想要丝瓜蛋汤,点菜的时候只说了丝瓜汤。我当时没经验,也没具体问,就让厨师做了份丝瓜汤。后来,那位顾客吃着吃着骂起来,问我为啥丝瓜蛋汤里只有丝瓜没有蛋。

那个顾客话说得很重,我当时眼泪都下来了。可事后,我也反思,确实是我没问清楚,分量也不够多。

那件事让我记忆深刻,再也不敢懈怠。我和老公也立下一条规矩:店里的配菜,一定要新鲜,一定要量足。慢慢地,周围的街坊邻居都成了店里老主顾,回头客越来越多,一些顾客也成了我们的朋友。当时骂过我的那位客人,也成了我们的常客。

今年,是我们在杭州创业的第13年,一路走来也经历了许多风风雨雨。2014年,我们的一位厨师猝死,当时为了处理他的后事,我们闭店了一段时间。

你想,一家小饭店遇到这样的事,那是多么大的打击。可我们当时咬了咬牙,店还是再开起来了。这么多困难,都扛过来了。今年的疫情,一定也能挺过去。

03

朋友圈接单,“滴滴”快车送外卖

自从过完年,就不断有顾客来询问开业时间,给我们出主意。

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“有餐饮店开门了,主打外卖,你们也可以先做外卖”

“我们这边的房租都减免了,你问问房东”

“啥时候开业,我来点外卖啊”

……

餐馆复工后,他们又问去哪里下单,我与老公商量:要不,咱把餐馆开到朋友圈吧。18号,我在朋友圈发了通知:我们复工准备好了,自2月20日开始接受外卖订单。

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没想到,响应的顾客还挺多。

开业当天,一个老客户就在微信上下了单:“终于等到你们开业,馋了很久了。”

点好菜,一问地址在滨江。

“地址有点远,你们还送吗?”

“送!”犹豫再三,我还是叫了一辆滴滴,专程把菜送过去。特殊时期,顾客最想吃的是我们家的菜,这份期待不能落空。


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至于房租,很多人建议我去找房东谈谈,这点上,我和老公想法一样:自己能扛,就不要去麻烦别人。房东愿意减免是情分,不减免也无可厚非,大家都不容易。与其等政策等优惠,不如自己先行动起来,万一哪天疫情结束了,我们肯定是准备最充分的餐馆。

再者,不管遇到多大困难,不能让员工吃亏。这次复工,其实最着急的是我们的员工,他们都是从桐庐老家跟着我们出来的,家家都有房贷车贷,我们不开工他们也没收入。

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就比如负责前厅工作的小伙子“皮皮兄”,跟着我们干了3年多,做事尽心尽力。餐馆遭遇这次危机,他说,我们是一个大家庭,有需要帮忙的尽管张口。员工这么理解我们,我这个做老板的做梦都会笑醒吧。

我有个想法,等疫情结束了,还是要把精力放在线下。外卖吃的是方便,店里吃的才是生活啊。小姐妹聚在一起聊聊天,就着刚出锅的热饭热菜,这样吃才有感觉嘛!

04

疫情结束,我在店里等你

21号中午,一个附近的老顾客经过店门口,看到我们开业了,过来打招呼, “不知道为什么,今天见到你感觉特别亲。”

我平时爱笑,嗓门也比较大,乐呵呵跟她回应:“咱们太久没见啦!”是啊,从年前到现在,我们已经一个多月没见了。这些街坊邻居,以前抬头不见低头见,没觉得有什么,现在再见面还真有点惺惺相惜的感觉。

还有开业那天晚上,两个老顾客专门开车来吃饭,点了两条鱼。得知不能堂食,干脆把车停在路边,在车里吃。

“有啥需要只管叫我。”她们选择将就,我不能降低服务标准,给她们拿去纸巾和矿泉水,尽量让她们吃得舒服一点。夜幕下,街上行人不多,两个人在车里昏黄的灯光吃得香。吃饭完,这位顾客开玩笑说,没想到竟然在车里吃了顿饭,权当一次“浪漫”体验了。

那一刻,我有点心酸,也有点感动。心酸的是,做餐饮13年了,头一回不能让顾客进店吃饭。真希望疫情赶快过去,她们也能进店里,好好吃顿饭,也让我好好为她们服务一次。感动的是,过了这么久,她们还记得我们店的味道,说这是一个餐饮人的骄傲,也不为过吧。

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“顾客在,溪渔馆一定也会一直在。”我在心里暗暗想。

春天已经到了,疫情结束还会远吗?等到一切恢复如常,我在溪渔馆等你。

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