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酱货排排挂的时候 杭州的年味就来了 

2019-12-10 07:27 |钱江晚报

酱货飘香,年味就来了。转眼间,大雪的节气已过,还有差不多一个月就要过年。走在城区的巷子里,频繁邂逅杭州人家阳台上晒出来的各种酱货,扑面而来的都是酱香,是人和自然共同传承的美味,杭城的大小餐厅纷纷卖起了酱货。

做了34年酱鸭

一年用掉7500斤酱油

王志强,从1985年起做酱鸭,已经做了34年。他的康康饭店开了27年,每年入冬,整排酱货挂满了门窗,大老远就能闻到浓浓的酱香味,酱鸭、酱鱼、酱肉、酱鸭舌……是景芳一带最有杭州年味的地方。

王志强说,今年过年比往年早,他十一月中旬就开始准备做酱货了。

鸭子先要洗干净,风干半天,再喷上白酒,放入酱缸。每次开工,酱油都要用掉7500斤。想要腌制出杭州老底子的咸甜口味,酱油很有讲究,非湖羊酱油不可。酱油完全没过鸭子,每两小时给鸭子翻个面,隔天就能腌好。另外,制作酱鸭时还要使用最老底子的方法——太阳晒,可以保证酱鸭的香味。在太阳下晒个三至五天,晒到油光发亮,就算做成了。

选择鸭子也有窍门,要用约4个月大、3斤左右的嫩鸭。嫩鸭可以啃骨头,还比较香,价格也便宜。王老板说,现在大家条件好了,不太喜欢全是肉的呆头鸭,喜欢可以啃骨头的鸭子,吃起来香,也更有嚼劲。清蒸酱鸭最适合下酒解馋,也很下饭,做成冷盘或切上两块做青菜泡饭,浓烈馥郁的酱香是一餐饭的加分。

做了几十年酱货,除了独门酱料配方,存储方法也自有一套。为了让吃货们夏天也能吃到酱货,王老板买了好几个冰柜。过了春节,天气开始转暖,就把酱鸭用真空袋一只只包好,放进冰柜里冷冻,想吃的时候,拿出来就可以。

坐在店里,听着聊着,已是下午2点多,早已过饭点,饭店里却还坐着几桌客人。听说记者来采访,食客们很激动,“他们家的酱鸭儿不会太咸,有点甜味,很对杭州人胃口。我老婆过年都不做酱货了,都来这里买,75元一只,实惠又好吃。”一位路过的老客热情地和王老板打招呼,“这家的酱货味道就是好,我就住对面,在这里吃了10多年了。”

以前杭州人家家户户都会做酱鸭,现在在家自己做的人少了。康康饭店靠着独门酱鸭在景芳路多年不倒,有些老客经历了人生的起落,从少年到中年,但依然念着康康饭店酱鸭的味道。

添置了仿阳光大棚设备

增加了“雷达网”酱带鱼

小明哥是“上名堂”餐厅的总厨,也是老板,他16岁学厨,17岁入厨。2010年,小明哥就开始“红”了,他受邀去各家电视台参加厨艺节目录制,在电视上教明星做菜,和周艳泓、李维嘉等明星一道亮相。不过,小明哥可不想做网红,他说网红只是昙花一现,只有老底子杭州菜的味道才能真正被留下来。

“上名堂”主打传统杭帮风味,酱货是店里的畅销菜。所以,如何提升酱货的口味,是小明哥天天在琢磨的问题。小明哥说:“今年做酱货最大的提升,就是硬件。去年做酱货的最佳时段,只有3个晴天,下了27天雨,造成靠自然风干的酱货既没产量,味道也受影响,做酱货就是靠天吃饭。”

倒过了苦水,小明哥又来了兴致:“今年,我们在场地里做了一个挡雨的大棚,可以让阳光照进来,还在棚上加了仿太阳光的设备,阳光不够的时候,还会辅助加热,模拟阳光的热度。但是,这个硬件和烘箱工作原理完全不同,相对还是非常自然缓慢,而烘箱只要几小时就能出成品。”

小明哥和很多资深吃货都认为,烘箱里快速制作的酱货,和在自然条件中慢慢做成的酱货,酱香味和口感完全不能相提并论。小明哥说自家的顾客都是老杭州,嘴巴很刁,所以,一直坚持手工,不找工厂代加工。

做了这么多年酱货,除了天气,调味料和时间也是酱货成败的关键。调味料每家都有秘方,难在工艺流程时间点的把控,比如,在酱汁里浸泡的时间,晾晒的时间,打包的时间,都有讲究,气温、湿度、风力、肉的部位、厚薄、大小……“难就难在,都没定数。”小明哥感叹。

往年,小明哥的酱货主打酱鸭、酱肉、香肠、咸鸡这些传统产品。今年,小明哥推陈出新,“雷达网”酱带鱼这个品种已是新“秀”。杭州人的传统年货里,一般都是酱鲫鱼或青鱼干。小明说:“这种舟山著名的东海雷达网酱带鱼,肉质细腻,关键是没有泥腥味儿,吃起来特别油润鲜美。”

26年全靠一个屋顶

比谁都关心天气

王圣荣是杭州市邮电路“别饮居”餐厅的老板,开了26年餐厅,也做了26年酱货。老王小时候,家里每逢过年就会做酱货,他觉得这些扑鼻的酱香就是杭州老底子的味道。于是,从1993年别饮居开业,酱货一直是店里的招牌菜,很多吃货也因为酱货成为店里的铁杆粉丝。

老王现在的店只有一间门面,看着不起眼。可是开店二十多年攒下的很多吃货老粉,还是会找上门。经常有小姑娘来问:“老板,有没有酱鸭舌啊?”老王如果说有,她们就满心欢喜地买,老王说没做好,她们就噘着嘴气鼓鼓地走了。

别看老王的店小,但是他的酱货一直名声在外。老王晒酱货的地方就在别饮居四楼的屋顶,大约有200平方米左右。前几天,中央电视台的一个摄制组,还带着无人机专门来航拍老王做酱货的场景。

老王的各种酱货点击率都很高,酱鸭、酱肉、酱鲫鱼、酱鹌鹑……而酱鸭舌却是招牌菜中的招牌。老王用的是内蒙古大白鸭的鸭舌,个大肉厚又干净,一口咬下去就会滋滋冒油,浓郁的酱香会随着咀嚼慢慢散发,特别解馋。

最近天晴风大太阳足,特别适合做酱货,这样做出的酱货才好吃,所以,老王趁着天好赶紧做,做好就冻起来,抓紧时间再做下一批。手工酱货全靠天气,再加班也没用,每道工序都要到位,腌制三天,日晒起码五天,时间不够,就没那个味道。

问起老王今年的酱货口味有没有变化,老王说:“几十年了,一直都是传统的做法,大家就认以前的味道,以前做酱货偏咸,是为了下饭,现在生活条件好了,吃酱货是因为嘴馋,所以口味会偏甜一些。”

老王做酱鸭用的是麻鸭,够老的麻鸭肉厚,味道也特别鲜美,只需白酒、酱油等这些最传统的调料就能酱制得非常完美。去年天气不好,有客户向老王订600只酱鸭,老王只好说拿不出来。

“我现在最关心的就是天气,天气好就能多做一些,这样店里就不愁没货卖。”老王掏出手机说,“可是天气预报说,下周可能会下雨,就只能眼睁睁地等了,大工厂的烘箱虽然快,但真正的吃货一口就能吃出来。”

老王在全国各地都有客户,外地的客户也很关注杭州的天气。老王的儿子小王负责在网上销售,当客户们看到小王在朋友圈晒出酱货的照片,写下“阳光是最好的增香剂”时,就知道杭州最近天好,肯定有货,就纷纷开始联系小王订货了。

(原标题《酱货排排挂的时候,杭州的年味就来了》,记者 黄葆青 潘骏。编辑:王佳)

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