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小雪腌菜大雪腌肉 听杭州老饕讲述腌菜的小秘密 

2019-11-19 07:33 |钱江晚报

俗话说:小雪腌菜,大雪腌肉。

老底子的杭州人家里常常会准备两只缸,一只浸着年糕,另一只用来腌冬菜。

雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……吃货们都知道,正是这些不起眼的腌制小菜,成就了不少地道“江南味儿”。

再过几天,就是“小雪”节气了,你家里的“冬腌菜”都备下了吗?

今天,我们就带大家去杭州街头,找找这些地道的“季节限定”。

卖了30多年腌菜的陈金祥:

片儿川用倒笃菜还是雪里蕻

其实天气说了算

陈金祥,今年59岁,从他28岁那年开始,就在朝晖五区农贸市场里卖菜,一卖就卖了30多年。

雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……老陈卖的都是其貌不扬的腌制品,可在他看来,这些却都是最能体现江南味道的好食材。

杭州餐饮界的很多老饕都喜欢到他这里来找材料。“虽然(它们)看上去做工有些粗糙,没有工厂货的齐齐整整,但是,粗里面是真味道。”这些食材堪称百搭,很多江南菜式都能用到,烧、蒸、煮、炖,都能做得非常鲜美。

老陈告诉记者,他家的菜是全手工制作的。“一部分是自己动手,还有一部分是找别的老师傅订做。”

“这雪菜就是我们自己腌的,卖得很好,算上我老婆在拱宸桥农贸市场的摊位,一年可以卖出一万多斤。”

老陈家的雪菜是用雪里蕻腌的,雪里蕻其实是芥菜的变种,讲究的雪菜一定要用细叶芥菜来做,这种芥菜产量低,但是做出的雪菜味道毛好。

老陈说,天气越冷,腌出来的菜越好吃。做雪菜有很多讲究和工序,大冷天洗雪里蕻就够受罪了,洗好后还不能暴晒,一定要在风里吹干,不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后,要放进能保温的箱子里,找个温暖的地方,把菜叶捂到发黄,这道工序叫“堆黄”,可以降低雪菜的辣味。

老陈告诉记者,他所在村子里的老乡,早先从事腌菜行业的有一百多人,可这个行业实在太辛苦,现在还在做的只剩下一半不到。

雪菜和倒笃菜经常会出现在杭州人喜欢吃的片儿川面条里。在吃货界还有关于片儿川的争论,到底是用雪菜正宗,还是用倒笃菜正宗?这个问题让老陈来回答,再合适不过,因为很多生意火爆的面馆都是从他这里订货的。

他的结论是,杭州人烧片儿川,雪里蕻和倒笃菜都会用,城南面馆用生面下锅的烧法,吃片儿川喜欢吃白烧的,用雪里蕻,要是天热了,雪里蕻品质下降,就要用倒笃菜了。

倒笃菜是用大叶芥菜做成的,特别适合天热时蒸着吃或者煮汤。老陈做的倒笃菜有三个版本,分别卖10元、13元、15元。卖15元一斤的是加了大头菜片的版本。老陈说,一分价钱一分货,加了大头菜的倒笃菜,口味有明显提升,口感会更鲜,别处也买不到。

开了20年饭店的马坤山:

卖到20元一斤的陈年萝卜干

用来炖汤自带鲜甜

在老陈的摊位上,我们还看到了一种很少见的萝卜干——看起来黑乎乎不起眼,却卖到了20块钱一斤。

别看它卖相差,只要吃过的,都会再买。“这是5年陈的萝卜干,一般人都不知道怎么吃,来买的都是真正的吃货或者高级餐厅。”老陈说。

杭州街边排队餐厅“好食堂”的老板马坤山,就是老陈家的常客。老马餐厅里的热门菜之一——萝卜干河虾,用的就是这种陈年萝卜干。

像大多数杭州餐厅一样,老马之前烧河虾用的是“干菜”,就是将菜菩头和河虾烧在一起。不过,他自己一直不满意。“菜菩头只有鲜味,却没有质感,干菜河虾汤的河虾,我也总觉得不够鲜甜。”

后来,他想到了这种陈年萝卜干。“萝卜干蒸上半小时,搭配河虾烧在一起,就会有特别自然的鲜甜味,萝卜干口感会比较糯,这道菜,特别适合牙口不好的老年人吃。”

老马告诉记者,萧山有位80多岁的大爷,腌萝卜干的技术堪称一绝。老人家年轻时在供销社工作,专门负责收购萝卜干,时间久了就成了专家。

做萝卜干除了工序复杂,还很繁琐,白天要晒,晚上要压实了腌制,如此反反复复好多次,腌出来喷香,而且味道好,厉害之处就是整个过程除了盐,其他什么调料有没有。老马说:“其实,这个季节,普通的萝卜干也很好吃,只要10块钱左右一斤,口感脆爽,用来炒毛豆最下饭了。”

当了18年厨师长的冯宇:

雪里蕻霉干菜的香味很好

包心菜做的霉干菜口感更嫩

杭州问溪山庄的厨师长冯宇,今年33岁,却当了18年的厨师长。他有一道拿手菜——干菜和牛炒饭。

和牛是世界公认的优质牛肉,高级别的和牛油花分布均匀,口感非常绵软多汁,在冯宇看来,做好这道中西合璧的“融合菜”关键就是要找对好的霉干菜,不然就是暴殄天物,浪费了珍贵的食材。

冯宇告诉记者,霉干菜的原料一般有两种,传统干菜焐肉里的霉干菜其实是雪里蕻,雪里蕻霉干菜一般是在当年的三四月份就要开始腌制,这种霉干菜的香味很好,但是吃口偏硬,有时还会有渣,和软嫩的和牛明显不是很搭。

冯宇这道炒饭里的霉干菜则是用包心菜做的,包心菜做霉干菜的季节则比较靠后,一般要到冬天,气温比较低的时候,包心菜最好的季节就来了。“冬天的包心菜做的霉干菜,有甜味,口感软嫩,更能配合和牛的肉质,这种做法,也是最近几年才开始流行,识货的吃货一口就能吃出区别。”

(原标题《听杭州老饕讲述腌菜的小秘密》,记者 黄葆青。编辑:王佳)

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