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连续三天“霸屏”央视!温州瓯菜魅力尽现 

2019-09-17 07:02 |温州日报

温州美食再登央视大荧屏,解锁山鲜海味。9月15日-17日,每晚20:00,CCTV10《探索·发现》播出《千城百味》(三十~三十二期),带领广大观众朋友领略温州美食及美食背后的地域文化和人文精神。

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《探索·发现》是中国电视史上一个大型人文历史与自然地理类的纪录片栏目。栏目以纪录片手法讲述以中国为主的历史、地理、文化的故事,探寻自然界的神奇奥秘,挖掘历史事件背后鲜为人知的细节和人物命运,展示中华文明的博大恢弘,是“中国的地理探索,中国的历史发现,中国的文化大观”。其中,《千城百味》系列则聚焦中国传统饮食文化,以调查、体验的方式,揭秘美食与文化、美食与制作者、食材与自然环境之间的关系,展现独特的地方饮食文化和地域风情的魅力。

应温州方邀请,今年5月下旬,《探索·发现》栏目组来到温州,用一个多月的时间深入温州各地,实地取材。拍摄内容既有餐桌上的清蒸黄鱼、糯米酒饭等,也有街头巷尾的飘香鱼丸汤。不仅涵盖了田鱼梅菜、江蟹生等传统瓯菜,也不乏柠檬马蹄甜辣虾、马蹄笋滩鲜等创新做法,让山鲜海味花样迭出。据悉,共计有近30道温州名菜集体亮相。

9月15日——17日,CCTV10《探索·发现》于每晚20:00播出一集。在9月15日播出的第一集中,一个个温州元素、一道道瓯越菜肴一一登场,挑动观众的味蕾。大家跟随着镜头,坐船赶海挑选新鲜的大黄鱼,然后镜头一转,繁华都市的酒店后厨,厨师用看似简单的清蒸,烹饪出滑腻鲜嫩的口感;看厨师选用瓯江中身带蟹子的梭子母蟹,连壳带肉切块,辅以生姜粒、白糖、盐、胡椒粉、酱油醋和黄酒浸制,一道将鲜味进行到底的江蟹生大功告成;最后走进温州街头市井,感受鱼丸汤的鲜滋味与高人气。

片中不仅有美食,还有很多温州人熟悉的景致

除展现美食外,摄制组还将镜头对准了孕育美食的这方诗画山水与地域人文,着重刻画制作美食中过程中的智慧和匠心,奉献一场瓯越舌尖盛宴。他们走进泽雅,解读造纸技艺与农家乐;走进楠溪江探访古村落,拍摄麦饼、素面与鸬鹚捕鱼的民俗;走进苍南看看温州海鲜市场的喧嚣繁华的景象等。根据不同的主题,纪录片分为五集:《大山滋养》、《江湖技忆》、《海的味道》、《山水之缘》、《留住手艺》,每集36分钟。

错过了央视首播的市民朋友们,可以登陆央视网、央视影音或关注“探索发现栏目”微信公众号,观看纪录片或最新拍摄花絮。

以下为“探索发现栏目”微信公众号刊登全文

东临大海、背倚群山的温州人

更是将一日三餐都能吃出花样

今天,一起寻味瓯越

看看这些生活

在浙江东南的温州人

怎样将山海韵味搬上餐桌

⛰️

大山的滋养

乌衣红曲

醋的灵魂 开胃必备

“一碟酱油醋,两杯老酒汗。山珍海味蘸遍,东西南北谈天。”

酱油醋对于温州人来说意义非凡。它为口味清淡的瓯菜增色不少。造就酱油醋的是一种被称为“乌衣红曲”的曲种,经它点化的老醋芳香醇厚、余味悠长。

用山泉水为引做乌衣红曲的工艺,也是浙江省非物质文化遗产。

制作乌衣红曲

制作乌衣红曲一般需要一周左右,过程漫长繁琐。在和米曲的合作中,吴家人始终得心应手。吴志文作为第五代传承人,在作坊中十五年如一日,让这份“家族的秘密”得以延续。

吴志文挑山泉水

白落地

不知名的野味 最朴素的初心

珍贵的美味,外表往往平常无奇。温州市文成县的山林里,生长着一种名不见经传的野菜——白落地。由于当地气候闷热潮湿,清热去火的白落地格外讨喜。白落地温蛋是当地最平常的做法,简单操作便可成就美味。

晾晒白落地

白落地不仅是田间灶台上的宠儿,更是私房菜馆里的宝贝。一道创意菜白落地敲虾,让乡间野味华丽变身。

厨师制作白落地敲虾

敲,是温州厨师对食材特有的处理方式。被敲过的虾,口感弹嫩细滑、回味无穷,虾的鲜甜与白落地的清香相得益彰,扑面而来的山林气息让不少食客为之倾倒。

白落地敲虾

温州的山林野味不止于此,造纸之乡温州雅泽的一道田鱼梅菜,以其相对重口的粗犷味道,成为“纸农菜”的代表。

烹制田鱼

这些美食不仅是山林里的味道,更是时间的味道,人情的味道。

解锁海味密码

温州依山傍海,多元的自然环境孕育出丰富的原材料。这里的人们怎能满足于山林间的野味呢?对于他们来说,更深的诱惑还在深海之中。

黄鱼

你对黄鱼的力量一无所知

温州当地流传着一句话:“无黄鱼不成宴”。长久以来,寓意富贵吉祥的黄鱼以清蒸、红烧等姿态“霸占”各大宴会与百姓的餐桌,足可见温州人与黄鱼“死磕”到底的决心。

制作黄鱼

清蒸黄鱼

鱼丸汤

舌尖上的乡愁

东海鮸鱼,是鱼丸汤的主要食材,将鮸鱼去头留身,鱼肉切成一寸左右的细条,放入调料揉搓成鱼团。每块鱼团再经反复摔打,使鱼肉口感紧实有韧劲。

加调料

搅拌鱼丸

摔打鱼丸

鱼丸汤

一碗鱼丸汤载满着游子的乡愁,是很多漂泊在外的温州人心心念念的味道。对来到这里的外地人而言,鱼丸汤也是体验温州美食的不二选择。

被称作“地狱美食”的佛手藤壶在烹饪时不需任何调味料;产自瓯江的梭子母蟹经短暂腌制就能透骨新鲜;极难猎取的“小海魁宝”弹涂鱼稍加火烤便鲜甜美味。

这些温州美食的精品,都离不开一个“鲜”字。

佛手藤壶

江蟹生

火烤弹涂鱼

打破传统 百味融合

踏上奇妙的风味之旅

温州人敢想敢干、敢为人先的精神一直延续,这里的厨师更是如此。他们始终寻求创新,寻找能够打动食客的新味道。

糯米酒饭

从传统走向创新

对于很多温州人来说,新的一天要从一碗糯米饭开始。作为厨师的刘崇坤,花费6年时间为这道传统美食添了一剂新味——酒。

刘崇坤的酒,是一种以黄酒为基础的复酿酒。在酒中加入黑枣、枸杞、党参等食材,最后用荷叶封酒。之后,将酿好的酒以及猪油伴入炊好的米饭中,再经反复炊制,一道糯米酒饭才算完成。

制作酒引

搅拌糯米酒饭

糯米酒饭

柠檬马蹄甜辣虾

色香味意型 缺一不可

中国人善于调味。酱汁,是很多菜肴中的点睛之笔,这道柠檬马蹄甜辣虾也不例外。温州一家餐厅的后厨里,菜品的主角“大虾”和“马蹄”正在接受甜辣酱和香橙酱的洗礼。

柠檬马蹄甜辣虾

美味多“姿”的大虾刺激着食客的味蕾,受到了好评。随着国际化步伐的加速,温州厨师融合百味的能力也令人惊叹:

将晒干的海鲜和马蹄笋烹制在一起,成就一道马蹄笋滩鲜;将海鲜塞入走地鸡肚中,便成了一只名副其实的海鲜鸡;在烹制中加入带鱼,让蒸蛋的味道不再寡淡……

温州厨师剑走偏锋、破旧立新,留住万千滋味,也收获了万千口碑。

马蹄笋滩鲜

海鲜鸡

带鱼蒸蛋

9月15-17日 20:00

CCTV10《探索·发现》播出

《千城百味》(三十~三十二)

寻瓯越文化 品山鲜海味

离家乡再远,

也忘不了这些温州美味!

(原标题《温州连续三天“霸屏”央视黄金时间!这里究竟有何魅力?》,编辑 王艳琼)

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