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浙江瑞安:“中华进士第一村”里赛“进士菜” 

2019-08-19 18:13 |浙江新闻客户端 |记者 庄颖昶 孙伟芳

8月18日,乡间农家乐的厨师们在现场展开“煎、炒、炸、烩”,进行激烈厨艺角逐。当天,浙江省瑞安市曹村镇在许岙文化礼堂家宴中心举行十大进士名菜厨艺大赛,来自当地8家的乡间农家乐和餐饮团队参赛,以弘扬当地优质菜品和挖掘优秀厨师人才,丰富曹村的进士文化。

曹村自宋绍兴二十七年(1157)至明永乐二年(1404),两百多年一共出了82名进士,是远近闻名的“中华进士第一村”。

娴熟的刀工、食材的搭配、准确快速的调味,鲜美的食材,选手们按照进士18道菜内选择5道菜(含主食、鱼、肉、蔬菜、点心各一道菜),并结合本地市民传统饮食习惯,经过厨师们的精心制作,变成了一道道色香味俱全的精品菜肴。

最后经评委围绕菜肴色、香、味三大方面进行打分,最终评选出前三名:曹村进士酒家获第一名、上都农家乐获第二名、李爱雪农家乐获第三名。

相关链接:曹村为“中华进士第一村”

自古以来,曹村文风鼎盛,善耕善读。曹氏宗族大力提倡的“读书荣身”,有力地促进了曹村耕读文化的发展,培育出了多位名家名士。自南宋高宗绍兴二十七年(1157)至明成祖永乐二年(1404)200多年间,共出了82名进士,因此,被称为“中华进士第一村”。

如今村中刻着“中华进士第一村”的牌坊非常醒目,踏进曹村,就像走进了古老的记忆里。

纪念馆的墙壁上挂着82名进士的画像,为首的进士乃是曹逢时。绍兴二十七年(1157),曹逢时同王十朋一起中进士,绍兴二十九年(1159)育一子,取名叔远。绍熙元年(1190),曹叔远登进士,知袁州,以太常少卿权礼部侍郎。逢时之孙,名曹觱,嘉定元年(1208)登进士,官刑部侍郎兼国子祭酒。曾孙名曹邰,绍定五年(1232)登进士,官惠州知州。75年之内,逢时一家四代蝉联甲科进士,堪称是“一门四进士”的典范。

据明代嘉靖《瑞安县志》、万历《温州府志》、清代乾隆《温州府志》、嘉庆《瑞安县志》及《瑞安市志》的记载,曹村甲科进士26人、武进士3人、特奏名进士30人。另据万历《温州府志》、乾隆《瑞安县志》《曹氏族谱》记载,南宋曹村有20人参加荐举考试,而且都做了官。包括国子荐曹应时、曹子展,大理司直曹郸,淮西安抚司、福建提刑、婺州知州曹镇;乡荐有宁海教授曹礼等。按照唐朝以来的规定,九品知县以上的官吏由进士担任(恩荫、军功、捐纳买官除外),他们都是命官,进士中举毋庸置疑。这是曹村人讲的荐举进士。《曹氏族谱》还记有10名进士是宋代曹良驷等7人的特奏名科(特奏名即恩科,是皇帝照顾年老屡经礼部殿试落第举子的考试,一般都能考上)与太学进士曹莘老、胄贡进士曹澜孙、漕贡进士曹穆孙3人。

总之,曹村82名进士中,甲科进士26人,武进士3人,特奏名进士30人,荐举进士20人,太学进士1人,胄贡进士1人,漕贡进士1人;南宋进士80人,元代进士1人,明代进士1人。82位进士中,曹叔远、曹豳、曹觱、曹元发、曹良朋分别官至礼部侍郎、工部侍部、刑部侍郎、户部侍郎等,并称“曹家五侍郎”(侍郎相当于现在的副部长)。

曹叔远(1159—1234),字器远,初名叔遐,登进士第后,被荐为国子学录,率先官至礼部侍郎。《宋史》列传一七五称其为“正人端士”。曹叔远少时师从陈傅良,传其经制事功之学,尝从朱熹游。他一生勤于著述,是永嘉学派的重要学者,《宋史》称“尝编《永嘉谱》,识者谓其有史才”。

曹叔远族侄曹豳(1170—1249),南宋嘉泰二年(1202)登进士榜,同样累官至侍郎,为仕40余年,沉沉浮浮,留在历史上的是一位为官清正、正直敢言的爱国诗人。曹豳步其族叔曹叔远之后同列《宋史》列传一七五,短短200余字,精选了曹豳的经典事迹,其人品、文品、官品,都让后人无比惊叹。

南宋时期的曹村,曹氏族人承永嘉学派的实用之学说,奉“耕为本务,读可荣身”之族规,刻苦追求,努力进取,人才辈出。

第1道:进士索面——【曹村索面】

普通索面一般竖着晾晒,曹村镇东岙一带的索面却横着晾晒,远看形似宋代的官帽,所以称进士索面。其用上等面粉精制而成,色白如棉,细长似纱,绵软柔韧,是金榜题名、走亲访友、婚嫁添丁、老人祝寿必选的宴客主食。用花雕酒做汤煮面,配以虾干、香菇、鸡蛋等佐料,小麦的香气融合黄酒的浓郁,心灵和脾胃一同得到慰藉。进士索面,象征着祥瑞,意味着长久。

第2道:文武双全——【曹村双粉】

炒双粉,独特的就在“双粉”二字,即番薯粉和细粉丝。曹村炒双粉的做法颇为讲究,双粉在下锅前要分别在温水中浸泡,番薯粉先下水,细粉丝稍后。浸泡后的双粉更具韧性。热好猪油,将双粉同时下锅,用文火翻炒10余分钟,期间要将笋干、肉丝、豆芽还有炸土豆条依次入锅。番薯粉晶莹且有弹性,细粉丝口感朴实,两者相辅相成,是深受群众喜爱的主食。

第3道:鱼跃龙门——【鲤鱼】

鲤鱼,肉为蒜瓣形,质地白嫩、清香,宜清蒸、红烧或炖汤,历代医家都把鲤鱼作为食疗佳品。因为“鲤鱼跃龙门”的吉祥传说,鲤鱼成为进士家宴上不可或缺的一道菜。人们一边品尝美味鲤鱼,一边庆祝学子学业有成、士人仕途精进。

第4道:游刃有余——【雪鳗炖酒】

在食用鱼类中,鳗鱼堪称为上品,而雪鳗(又名溪鳗)为淡水鱼类中最珍稀的名品。雪鳗肉肥且细嫩,富含蛋白质,具有很高的营养价值,人们普遍认为雪鳗是补身佳品,尤其推崇雪鳗炖酒。

第5道:如鱼得水——【胖头鱼汤】

胖头鱼学名鳙鱼,又加花鲢,味甘、性温,中医认为有暖胃 、补虚、化痰、平喘的作用。“行云游龙”这个名字,赋予这道菜行走的浪漫和远方的诗意,学子负笈求学,学业和旅途固然有孤单和艰苦,但更有梦想和洒脱。

第6道:顶戴花翎——【猪油圆】

这是曹村一道纯正的特色菜。在瑞安其他地方并不多见。猪板油去筋膜切碎(必须纯净,绝不用任何油代替)。然后把猪油和面粉放在一起搓圆压扁,捏成酒盅形,收口搓圆,并在圆子上点缀红枣,再和本地糯米自酿米酒放在一起蒸煮。出锅的猪油圆色、香、味俱全,阵阵香气扑鼻,入口滑糯香甜,人们普遍认为其有美容养颜之功效。

第7道:节节高升——【曹村竹笋】

竹笋是竹的幼芽。竹为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。曹村竹笋闻名遐迩,是曹村特色农产品,被当作“菜中珍品”。曹村竹笋含有丰富的氨基酸、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素。中医认为竹笋味甘、微寒、无毒,具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

宁可食无肉,不可居无竹。

无肉令人瘦,无竹令人俗。

人瘦尚可肥,士俗不可医。

――(北宋)苏轼《于潜僧绿筠轩》

第8道:桂枝片玉——【山药】

薯蓣,通称山药。多年生草本植物,茎蔓生,常见有白色和紫色两个品种。山药味甘、性平,入肺、脾、肾经,不燥不腻,具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、长志安神和延年益寿的功效,学子学业辛苦,家人常煮山药供其食用,期待强身健体、药到病除。

第9道:吉祥如意——【炖羊肉】

羊肉味甘、性温,温补脾胃,中医认为,羊肉是一种优良的温补强壮剂。既是进士家宴,少不了这道美味又吉祥如意的菜。在物资匮乏年代,炖羊肉是宴席上当之无愧的“硬菜”,一碗热腾腾的羊肉汤,饱含家宴举办者的热情和喜悦。

第10道:金鸡报喜——【红烧本地鸡】

曹村一带的家养鸡,品味鲜美、香气浓郁、肉质鲜嫩,营养价值很高。家养鸡以稻谷、小麦和草为粮食,喝乡村中纯净的水,可以称为无污染的绿色食品。为了能烧出家养鸡的原汁原味,“红烧本地鸡”选取农家自酿黄酒,慢火烹煮避免鸡肉过老过硬。可谓是一道慢工出细活的好菜。

第11道:满腹经纶——【野猪肚炖仙人球】

这是瑞安西部山区特色菜。野猪肚即野猪的胃。据《本草纲目》记载,野猪肚性微温、味甘,有治疗胃炎、健胃补虚的功效。据实验研究,野猪肚含有大量人体必需的氨基酸、维生素和微量元素,可助消化,促进新陈代谢,对胃出血、胃溃疡、胃炎、肠溃疡有一定的药理疗效。野猪肚炖仙人球甘淡滋补,是美味的药膳。如今,野猪是国家二级保护动物,供应在家宴上的,是养殖的“野猪”的胃。

第12道:清正莲洁——【莲子羹】

曹村东岙一带盛产莲子,“荷美东岙”是这里的名片。“枣生桂子”选用东岙本地莲子,加冰糖炖煮,是男女缔结婚约时,亲朋好友的美好祝愿。

第13道:梅龙清虾——【溪虾】

溪虾,一种只能存活在极为干净水源地里的虾,曹村水质干净,常有溪虾可遇,溪虾肉质甘甜鲜美。盘中的溪虾,须尾清晰,不重不叠,密而不乱,齐心协力,传神的“群虾追月”这个名字,刻画出精神抖擞、团结协作的精神面貌。

第14道:年年有余——【红烧溪鱼】

溪鱼同样对水质要求高,因为是野生繁殖,所以味道也特别鲜美,不会有淤泥杂味。烹煮过的溪鱼,鱼刺变得酥软,鱼肉可口,汤汁味浓,食之回味无穷。

第15道:鸿运当头——【猪头骨】

厨师对进士家宴上的猪头骨,最中意的还是来自本地农民自养土猪。剔除猪头上的全部肥肉,只留下精肉部分。猪头骨边边角角的一点肉,紧粘连着骨头,格外美味,有“骨中肉”之美称,烹饪后的猪头骨更是色香味俱全,让人垂涎欲滴。

第16道:腹中有诗——【蛋夹】

蛋夹的原料采用曹村本地鸡蛋,加上肉丝、萝卜丝搅匀,用面团包制成饺子状,放在油里炸,至金黄剔透起锅。蛋夹香脆可口,是曹村特色美食必吃的一道菜。

第17道:肝胆相照——【猪肝炒豆腐干】

这是曹村一带特色菜。猪肝提前放入水中浸泡2个小时,中间换几次水,泡好的猪肝切成薄片,豆腐干切丝,猪肝要在开水中焯一遍,炒锅加热倒入油,放入葱、姜、蒜瓣爆香,放入豆腐干翻炒均匀至变软,放入猪肝和佐料继续翻炒,最后倒入料汁收汁。猪肝和豆腐干香嫩可口,营养丰富,浓郁的汤汁也很下饭。

第18道:富贵满堂——【炒土豆】

土豆是农村常见食材,也是宴席上的常备菜。土豆质朴又低调,易种植,但营养价值高,富含淀粉,是重要主食之一。土豆还含有多种微量元素,可补充人体所需。加上土豆口感好,所以深受百姓喜欢。                                 


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