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三伏天忙晒酱 丽水匠人守护百年味道

2019-07-19 15:15 |浙江新闻客户端 |记者 王夷 奕婷婷 拍友 蓝俊 摄 编辑 潘海松

近日,丽水鱼跃酿造的露天晒场呈现出一片热火朝天的忙碌景象,经验老道的捣酱师傅们顶着烈日用木耙搅动着酱缸里的酱油,进行“捣缸”。

据鱼跃古法传统酿造技艺非遗传承人陈旭东介绍,古法酿造酱油需经过手工制曲、露晒发酵、压榨取油等多道工序,每一道工序都影响着酱油的质量。酿酱一般从农历五月开始,最酷热的三伏天,正是晒酱的最佳时节。“捣酱可使原料充分接受阳光照射,在高温和阳光作用下,原料发酵更完善,酿造的酱油更香醇。

目前露天晒场盛放近2千口酱缸,每一口缸都重达1千斤。通常捣酱师傅们隔一天翻一次酱,每次都从清晨开始工作,直到每一口缸都捣均匀。日晒不够则酿不出香味,日晒太猛又容易晒焦,为此晒酱期间需要不停翻酱与捂盖。进入三伏天晒酱高峰期以来,捣酱师傅一天可翻捣百余次酱缸。经过三伏露晒后,还需根据发酵情况调整打耙频率与强度,直至晒足180天,有浓郁酱香味为止。

始创于1919年的鱼跃酿造,承载着丽水几代人的回忆。千年的技艺百年的传承,在陈旭东看来,古法酿造汲取了天地之精华,所酿造出的味道是现代工艺所无法替代的。目前鱼跃古法传统酿造技艺已列入丽水市非物质文化遗产名录。“老字号的传统文化和技艺不能就这样消失在时代的洪流里,这是我们继续坚持古法酿造的信心和动力。”


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