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汤浦十碗头,留在齿间的一份乡愁与怀念

2017-08-13 15:33  |   浙江新闻客户端 记者 景彬

提到“十碗头”,绍兴人都不陌生。老底子绍兴人在农村酒席上还经常能看到“十碗头”的影子,老绍兴的十道菜可是很有特色的:绍什锦、扣肉、扣鸡,每一碗都是正宗的绍兴味儿。

如今,“十碗头”已是个过去的词汇。上世纪90年代之后,乡间的喜事多半在酒店解决,倒是在曹娥江经济开发区的通江东路边藏着一家名为“汤浦老十碗”的小馆,店主在二层小楼里经营做菜,地道本分,颇受街坊欢迎。

传统“十碗头”,有着丰富的文化意蕴

“十碗头”是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式,因其菜肴数量为十,并用碗盛菜,故名“十碗头”,采用八仙桌,八人一桌。“十碗头”寓意是“十全十美”,完完备备的祥兆。无论身居何处,或者脚步多远,“十碗头”总是顽强地萦绕在人们的心头,如同妈妈的味道,传承着心中的念想。

“80年代后,老底子的‘十碗头’就逐渐退出婚宴。”“汤浦老十碗”店主陈建刚介绍,经济条件好了,大多年轻人结婚都上大酒店操办酒席,而不像老一辈人在家摆酒,“这样一来,老一辈土厨师手艺面临失传的尬尴境地,流传许久的‘十碗头’菜谱缺乏传承者,而原本极具特色的‘十碗头’风味亦将丧失。”

据了解,制作“十碗头”的原材料全部源于当地原生态种植、养殖食品,无污染、无激素,比如,传统的土猪、三黄鸡、本塘鱼,农民菜园里的蔬菜。这些食品全部属于农民自产自销,并用蒸、炒、溜、煮、爆等烹饪手法分别制成,荤素搭配,营业价值高,类似于眼下各个农庄里推出的“农家菜”。但与农家菜不同的是,制作“十碗头”的炉灶是传统柴火灶,因此味道更好更香;此外,在传统的农村八仙桌上吃“十碗头”,乡土味更浓。

“地域和风俗不同,老十碗的菜品在许多地区也有不同。”陈建刚说。

据悉,“汤浦十碗头”中主菜为“绍什锦”,其配料甚是讲究,8大颗鱼圆、8大颗肉圆,配以熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、花菜、肉皮、猪心、葱段等,数量以8为计,盛入大海碗,配料多样、色彩鲜艳、丰盛实惠、寓意吉祥。第二碗是“腐皮饺子”,用肉皮、腐皮饺子和大白菜加绍酒、酱油煸炒而成,盛起时别忘了加匙米醋,爽口鲜香。第三碗“醋溜鱼”选用价廉物美的胖头鱼,配以萝卜醋溜,成菜时撒上葱花、胡椒粉,香鲜酸甜。接着上来的是“两扣”,即:扣鸡、扣肉,这“两扣”是“十碗头”中最重要的荤菜,也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。其余分别是酸醋肉皮、小炒、糖醋排骨、红烧猪蹄和榨菜肉丝蛋皮汤。

做传统美食,担起一份乡情和坚守

在陈建刚的设想中,做本土特色饮食是自己经营餐饮中的一个重要环节,其中首推十碗头。

由此,一个主推十碗头的餐厅在陈建刚脑海里逐渐成型。“即使不到农村喜宴,现在人们也能尝到正宗十碗头。”陈建刚说,这个餐厅建设目前已试营业,餐厅上下两层,可容纳上百人同时就餐,其中一楼还摆放了10余张八仙桌。
“很多老底子的东西都不在了。”陈建刚每次想起这些,他都显得分外惋惜,“现在经济条件好了,传统的东西却已丢得差不多。”陈建刚说,目前老一辈土厨师手艺面临失传,流传许久的老菜谱缺乏传承者,而原本极具特色的十碗头风味亦将丧失,“还原老绍兴的传统饮食文化,这对现代人而言,又何尝不是新鲜事物呢。”

心中早已种下“十碗头”情结的陈建刚,想到此,便决心开一家老一辈人都曾吃到过的十碗头主题餐馆。“餐厅里的八仙桌,花了好大的精力订做而成。”陈建刚说,餐厅要用原汁原味的八仙桌,这样更全面展现绍兴的“老底子”。

同时,为了更加凸显汤浦“十碗头”的地域特色,陈建刚把自己的各个餐厅包厢名字,全部取为汤浦当地的村名。

“到道墟吃羊肉、到小越吃牛肉,在上虞都是出了名的事,而我们现在要做的是,使吃‘十碗头’到我这里也成为一种氛围。”陈建刚说,“十碗头”这一民俗文化深深植根于那一代人,

随着人们追求传统的氛围加浓,这个消费市场潜力相当可观,因此,他非常看好“十碗头”发展前景。